春雷何好事，驚起雨前芽。如今，淳安鄉(xiāng)下已是“春山半是茶”，尤其是在群山環(huán)繞的鳩坑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，滿山的茶葉，已經(jīng)郁郁蔥蔥。
之前的倒春寒，對鳩坑毛尖這樣的老茶種影響并不大。再過十天，鳩坑毛尖就可以全面開采了。
據(jù)記載，鳩坑毛尖始源于東漢(公元25年—220年)，盛于唐，興于宋，鼎盛于清，從唐朝開始，睦州(今淳安)鳩坑茶就被列為茶鄉(xiāng)特產(chǎn)供奉朝廷。之所以能被選為“貢茶”，自然離不開精湛的制茶技藝。據(jù)了解，已經(jīng)是杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)鳩坑毛尖茶制作工藝目前正在申報浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在這個茶香四溢的春天，筆者將帶大家一起去感受下鳩坑毛尖的制作工藝，是如何成為“貢茶”，并延續(xù)至今。
現(xiàn)存數(shù)十株樹齡
100至800年不等古茶樹群
鳩坑鄉(xiāng)位于淳安縣西部，距縣城27公里，全鄉(xiāng)群山連綿、峰巒起伏，森林覆蓋率在70%以上，雨量充沛，自然環(huán)境良好。
鳩坑鄉(xiāng)總面積104平方公里，約有茶園5610畝。土壤含有豐富的有機(jī)質(zhì)，非常適宜茶樹生長。鳩坑毛尖茶大都生長在漫射光強(qiáng)的山谷坡地，尤其是海拔在600米以上的向陽坡上，得天獨厚，無疑是孕育鳩坑毛尖茶的“風(fēng)水寶地”。
據(jù)了解，鳩坑茶種還曾被日本、越南、前蘇聯(lián)、幾內(nèi)亞等10多個國家引種，也因此成為國家“十大茶種”之一。目前，我縣“鳩坑毛尖茶”主要分布于淳安縣鳩坑鄉(xiāng)的翠峰、嚴(yán)村、金塔、青苗、毛嶺等行政村。
在走訪中，筆者發(fā)現(xiàn)鳩坑鄉(xiāng)塘聯(lián)村有一棵高4.3米，冠幅16平方米的老茶樹，據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說，這是目前淳安最大的一棵茶樹，被廣大茶農(nóng)奉為“茶樹王”。
“這棵茶樹，春茶一般可以采摘2-3次，第一次采摘量會比較少，大約能采出3兩左右的鳩坑毛尖茶，但茶樹年代久遠(yuǎn)，品質(zhì)自然不會差。”從事鳩坑毛尖茶精制茶加工的嚴(yán)始紅說。
他還介紹說，像這樣的古茶樹，目前還存有數(shù)十株，樹齡大約在100至800年不等。
由此可見，鳩坑茶茶種有著悠久的歷史。據(jù)《雉山邑志》及《嚴(yán)陵志》記載：“淳安茶舊產(chǎn)鳩坑者佳，唐時稱貢物，宋朝罷貢。”范仲淹當(dāng)時曾任睦州(淳安古稱睦州)刺史，親眼見過這些茶樹，整個“春山”“半是茶”，可見遠(yuǎn)在宋代，淳安縣已是茶樹遍山崗了。
鳩坑“貢茶”的制作
源于純正的傳統(tǒng)技藝
千百年來，鳩坑茶農(nóng)基本沿襲宋代后期的殺青、揉捻、整形、烘二青、焙干等手工技藝，采摘標(biāo)準(zhǔn)為“一葉一芽”初展，制成的鳩坑毛尖茶外形碩壯，色澤翠綠，銀毫顯露。它以色翠、香郁、味醇、形美而堪稱“四絕”。自1985年至2015年在省、國家和國際名茶比賽中曾多次獲得金獎。2008年鳩坑毛尖茶正式列入杭州市第二批非遺名錄。
近年來，由于機(jī)制名茶的發(fā)展，摒棄了傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，熟練鳩坑毛尖手工制作技藝的人已越來越少，手工制作技藝瀕臨失傳。
鳩坑毛尖手工制作技藝傳承人嚴(yán)始紅，祖輩都以種茶、制茶、賣茶為生，其制作工藝父傳于子，代代相傳。據(jù)介紹，全鄉(xiāng)“鳩坑毛尖茶”茶手工技藝的藝人近百人，以嚴(yán)始紅家族的技藝為佳，傳承至今已有上幾百年之久。
嚴(yán)始紅自17歲以來跟隨叔父嚴(yán)光榮學(xué)習(xí)制茶技藝，他制作的“鳩坑毛尖茶”緊結(jié)挺直、色澤翠綠、香氣清高、滋味醇厚，曾多次在全國、省、市、縣比賽獲獎。1994年嚴(yán)始紅辦起名茶加工廠，2008年又投入100萬元，建成標(biāo)準(zhǔn)化鳩坑毛尖茶廠，加工、研制、開發(fā)鳩坑毛尖茶。
“現(xiàn)在年輕人很少愿意去學(xué)習(xí)，外加現(xiàn)在鳩坑毛尖機(jī)器炒制的和手工炒制的基本一樣，所以確實面臨著手工制茶失傳的可能。”嚴(yán)始紅擔(dān)憂地說道。
他詳細(xì)地向我們介紹了手工制作的全過程，整個工藝分殺青、揉捻、烘二青、整形、焙干等工序完成。
殺青：在特制的鐵鍋中進(jìn)行，每鍋用量為350~700克，待鍋溫達(dá)150~200℃時，投放鮮芽，此時能聽到鍋中較強(qiáng)的“啪啪”聲，鍋溫先高后低，手法以抖動為主，以散發(fā)水氣和青葉氣味，待發(fā)出陣陣清香，鮮芽變軟后，再輔以團(tuán)滾手法，兼起悶殺作用，然后又以拋抖手法為主，殺透殺勻。整個過程約7-9分鐘，殺青葉經(jīng)清風(fēng)攤涼，即可進(jìn)行揉捻。
揉捻：在潔凈光滑無異味的竹茶床、木板上進(jìn)行。雙手握茶，向同一方向揉轉(zhuǎn)，壓力要適當(dāng)，逐步卷緊成條，以稍感茶汁外溢時為適度。解塊抖松后立即上焙籠烘二青。烘二青：炭火不能有煙霧，一般溫度掌握在110℃左右，焙籠內(nèi)白紗布墊底，然后均勻上葉，焙烘時要勤翻面，使溫度達(dá)到一致，烘至不粘手，葉質(zhì)尚柔軟為妙，一般烘二青約3-4分鐘。
整形：在殺青鍋內(nèi)進(jìn)行。此乃毛尖茶成形的關(guān)鍵程序，鍋溫控制在120℃左右然后下鍋。先以抖炒為主，將條理直，當(dāng)溫度上升后，轉(zhuǎn)入做條，使茶在鍋內(nèi)逐步理順挺直，并達(dá)到緊結(jié)的效果。整形與理條要交替進(jìn)行，手勢逐漸加重，使最終形成毛尖固有的形狀。在稍有觸手感時，再進(jìn)行提毫，當(dāng)白毫顯露時，起鍋攤涼。
焙干：在焙籠上用溫火焙干，溫度控制在90℃左右，烘至手捏成粉末狀，下籠攤涼，然后篩去茶末即可包裝待售。
據(jù)了解，為加強(qiáng)“鳩坑毛尖茶”茶技藝的傳承保護(hù)，鳩坑鄉(xiāng)黨委政府下一步將擴(kuò)大“鳩坑毛尖茶”茶園基地，完成茶博館二期工程，發(fā)展民俗民居推動茶旅游，用電商助力“鳩坑毛尖茶”茶發(fā)展，充分發(fā)揮“鳩坑毛尖茶”教傳承教育基地功能，培育一批手工技藝能人，并將“鳩坑毛尖茶”技藝送進(jìn)校園，讓傳統(tǒng)技藝制出的“鳩坑毛尖茶”代代相傳下去。
