三位制茶師正式向雨花茶的第二代傳承人黎志遐師傅奉茶、拜師學藝
鐘山雨花茶開炒頭鍋茶 現代快報記者 趙杰 攝
明前茶上市了。昨天，中山陵茶廠開炒頭鍋茶，細嫩的葉芽至少要過8道工序，在炒茶師傅的“鐵砂掌”下千錘百煉。茶廠廠長李峰告訴現代快報記者，雨花茶制作技藝是省級非物質文化遺產，如今也面臨失傳。茶廠張羅年輕的制茶師們，向雨花茶的第二代傳承人黎志遐師傅拜師學藝。
炒茶故事
150人采茶，忙一天也只能做十余公斤毛茶
中山陵茶廠的鐘山雨花茶，是南京老字號，昨天開炒頭鍋茶。指導五名師傅炒茶的，是茶廠退休高級工程師黎志遐。黎志遐82歲，頭發花白，他從1961年進茶廠便開始炒茶，截至退休前，已在茶廠工作了30年。
“明前茶珍貴，采鮮葉的時間更金貴。”昨天，黎志遐告訴現代快報記者，茶廠采摘鮮葉的標準嚴格，通常要求一芽一葉，采茶女們早上天蒙蒙亮就起床，在茶田里彎腰采摘13個小時。盡管如此，每人每天的采葉量不超過一斤，只能制成二三兩毛茶。算下來，150人的采茶隊伍，忙碌一天也只能做十余公斤毛茶。
茶田里，一隴隴茶樹青翠如黛，看起來并沒有遭受前段時間“倒春寒”的侵襲。李峰解釋，近千畝茶園分布在梅花山及美齡宮附近，倒春寒到來時，梅花花枝繁茂，不但為茶樹提供了恰到好處的遮擋，茶芽萌發還吸附了梅花香氣，形成了獨特的茶香。李峰說，預計采茶將于4月底至5月初結束。據天氣預報未來幾天將有雨水天氣。“春雨貴如油，往后若沒有特別大的霜降，反倒利于茶葉的生長。”
炒茶師練就“鐵砂掌”靠悟性，要花5到10年“手工炒制的雨花茶，本身就是工藝品。”在中山陵雨花茶生產車間，黎志遐告訴記者，采摘鮮葉后，還要進行分級、攤晾、高溫殺青、適度揉捻、整形、干燥和篩分等至少8道程序。
“炒茶講究手上的力道。”黎志遐指導炒茶師傅，先抹了點烏桕油潤滑鍋底，然后將萎凋后的鮮葉拋進鍋里。由于殺青同時要起到滅菌的效果，所以鍋溫高達140℃。用手在這么高的鍋溫里來回翻炒，一般人恐怕難吃消。如何避免手被燙傷?那就是兩手要留在茶葉間，借茶葉翻滾的勢頭炒茶，手不能碰鍋底。
茶快炒好時，要整形、緊條，手法又不同了。“緊條是給茶葉散發水分和做形。”黎志遐邊說邊熟練地示范動作，一雙不怕燙的“鐵砂掌”看起來和普通人的并無區別，甚至連老繭都沒有。“將茶葉搓成條形狀后，還要兩手合抱葉子，順著一個方向滾搓，叫理條。”
雨花茶每道程序的手法和力道都不同,練就“鐵砂掌”全靠悟性，有的五年學成，有的十年方出師。“因為炒茶的過程很艱苦、寂寞，現在已經很少有年輕人愿意學這個本事了。”李峰說，作為省級非物質文化遺產，雨花茶制作工藝面臨失傳的危險。
茶廠一直在給黎志遐張羅徒弟，昨天還特地舉辦了拜師儀式，三位制茶師正式奉茶、拜師學藝。“一個好的炒茶工，手上要有肉，手掌要靈活，最關鍵是要肯吃苦。”黎志遐對她們說。
今年，中山陵茶廠將增產中低檔茶
現代快報記者獲悉，中山陵茶廠今年的特級明前茶為3000元/斤。今年產量基本和去年持平，預計茶廠將出產5000斤毛茶。
茶廠廠長李峰告訴記者，雨花茶的等級有專門的標準：芽葉所占的比例，一般芽要占到80%以上。茶廠根據這個標準采摘鮮葉，并結合茶葉審評環節，來給茶葉分檔次。據了解，目前茶廠茶葉每斤的價格分為3000元、2400元、1800元、1000元、600元和100余元，各種檔次都有。這兩年，茶廠將中低檔茶進行增產來迎合消費者，預計中山陵茶廠今年高檔茶大概在一千斤，中低檔茶在四千斤。
市場探訪
春茶上市，中高檔茶恐減產
目前，南京共有約40家成規模的茶企。昨天，現代快報記者分別致電幾個大茶企的負責人，了解春茶上市的情況。
南京茶葉行業協會秘書長、南京雪松茶葉有限公司總經理李松告訴記者，南京由于去冬今春的溫度較高，所以春茶的開采期大概比去年提前了三至五天。但不巧的是，南京前段時間遭遇了一場倒春寒，據天氣預報，明后天又要降溫，還將有連續五到七天的陰雨，可能會延緩這一輪春茶的采摘。
“可惜的是，這段時間恰好是南京明前茶上市的最佳時機。”他說，截至昨天下午，已接到不少茶企老板的電話，稱將要在明后天停止采摘。
那是否意味著，今年雨花茶將減產?南京西崗果牧場茶廠的廠長徐永康告訴現代快報記者，除了中山陵、雨花臺兩處林下茶園，其他傳統茶田一旦遭遇倒春寒，茶葉的萌芽速度變會減慢，預測中高檔茶葉，尤其是明前茶可能會減產。
預計將減產多少?對此，李松表示，要看后期天氣而定。“目前萌發態勢較好，但考慮到后面的天氣，茶企的負責人們都比較擔心。”
今年的春茶價格會上漲嗎?
減產再加上每年勞動力成本的提升，是否會使春茶的價格提高?
對此，現代快報記者先后采訪了四家茶企。中山陵茶廠的特級明前茶價格為3000元/斤左右，南京雪松茶葉的價格基本保持一致，而雨花臺風景區茶廠同類型的茶葉價格會相對高些。南京西崗果牧場茶廠生產的是有機茶，預計明前茶每斤5000元，目前有50斤左右的預訂量。
李松告訴現代快報記者，現在公務消費減少了，影響了各個茶企對茶葉價格的信心，再加上勞動力價格提高、春茶可能減產，“估計個別茶企會搶抓機會，將價格略微提升一些。”
據了解，南京目前雨花茶的主產區分布在：江寧、溧水、高淳、六合和浦口。主城區規模大的只有中山陵茶廠和雨花臺風景區茶廠兩處。其中，茶田面積最多的是江寧，但總產值較低，浦口的茶企整體效益較高，均結合農莊經濟發展，效益較好。溧水的茶企產量處在中游水平。
值得一提的是，目前雨花茶的價格洼地在江寧，那里小茶企多，生產成本較低，產量也相對低。
