普洱茶的原料配方比例，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，基本上沒(méi)有大的變動(dòng)。省公司有關(guān)普洱茶原料的文件，規(guī)定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
八十年代初期在廣交會(huì)上，我將樣品分發(fā)給客商。香港茶商一般不會(huì)當(dāng)即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評(píng)，過(guò)一、兩天再來(lái)答復(fù)。我一直納悶，各茶號(hào)分廠分地，原料等級(jí)歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什么品頭。問(wèn)及香港老茶人陸偉鎮(zhèn)、梁楊、郭宏廉等，他們說(shuō)茶號(hào)級(jí)別是一個(gè)，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。
我?guī)е蓡?wèn)到茶廠調(diào)查了解。我不問(wèn)廠長(zhǎng)，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內(nèi)銷較緊，在紅茶產(chǎn)區(qū)安排改制部分烘青茶，收購(gòu)價(jià)格、等級(jí)與小葉種青茶同級(jí)同價(jià)，即五級(jí)十等價(jià)。1979年烘青毛茶，改為三級(jí)六等，即一級(jí)1、2等，二級(jí)3、4等，三級(jí)5，6等。七等以下不再生產(chǎn)，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對(duì)生產(chǎn)七等以下的烘青毛茶，收購(gòu)價(jià)格亦按曬青毛茶同等同價(jià)。烘青毛茶的中準(zhǔn)價(jià)定在二級(jí)4等，標(biāo)準(zhǔn)樣設(shè)在2、4、6三個(gè)等樣。曲靖、昭通兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的小葉種曬青毛茶等級(jí)仍分為五級(jí)十等。標(biāo)準(zhǔn)級(jí)定在三級(jí)六等。事實(shí)上，烘青毛茶的收購(gòu)價(jià)約高于曬青毛茶。如三級(jí)六等的曬青毛茶，87年的價(jià)格是每擔(dān)137元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)146元，高出9元;88年的價(jià)格是每擔(dān)149元，同級(jí)的烘青毛茶卻是每擔(dān)161元，高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇綠茶，到市場(chǎng)上只有四個(gè)品種，即滇綠一級(jí)、滇綠二級(jí)、滇綠三級(jí)和滇綠四級(jí)。1974-1975年間，春蕊銷價(jià)每擔(dān)380元，滇綠一級(jí)銷價(jià)每擔(dān)400元。從成本核算出發(fā)，廠家不會(huì)把級(jí)內(nèi)烘青茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精制成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，自然就進(jìn)了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來(lái)的片末茶，在沒(méi)有市場(chǎng)出路時(shí)，廠家會(huì)違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規(guī)定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，這種情況時(shí)有發(fā)生。過(guò)去港澳和內(nèi)地交流不多，茶商發(fā)覺(jué)茶味有異，但并不知道內(nèi)地加工工藝變化的詳情。烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉(zhuǎn)化條件。
交易會(huì)上，懂行的茶商會(huì)反復(fù)要求按抽樣的批次發(fā)貨。合同數(shù)量五噸、十噸或二十噸，一般是整數(shù)，而批次數(shù)量往往不是整數(shù)，發(fā)貨時(shí)不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會(huì)肯定會(huì)有抱怨。
八十年代初，我?guī)У浇灰讜?huì)上的一個(gè)樣，幾家茶商看了都不要。散會(huì)回昆，箱子總是騰來(lái)裝海外泊來(lái)品，故而把那幾扎茶送了一個(gè)昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應(yīng)該是個(gè)好茶，但品飲下來(lái)，苦味凝結(jié)，頑固不化。因是烘青細(xì)末拼入，外形色澤看不出個(gè)所以然。為準(zhǔn)確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長(zhǎng)，讓他將省公司九十年代初調(diào)往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，十多年后的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，咋看近似紅茶。烘青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過(guò)后終會(huì)舌本回甘，并隨著歲月的推移，在陳化過(guò)程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
除外銷紅茶外，云南在五十、六十年代曾先后調(diào)給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調(diào)給勐海茶廠生產(chǎn)的僑銷圓茶2400擔(dān)，同年計(jì)劃調(diào)給曬青毛茶2200擔(dān)未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔(dān)抵補(bǔ)。此后每年調(diào)供曬青毛茶2000—3000擔(dān)，直到“文化大革命”時(shí)終止。
五十、六十年代生產(chǎn)的“廣云貢餅”拼有部分云南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶。盡管存放時(shí)間已有三、四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個(gè)烘青新工藝問(wèn)世后埋藏了幾十年的秘密。
烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。
愛(ài)好普洱茶的朋友，不妨找一點(diǎn)陳舊烘青茶試試。
青茶陳舊后出現(xiàn)的苦，不同于曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉(zhuǎn)不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，過(guò)后終會(huì)舌本回甘，并隨著歲月的推移，在陳化過(guò)程中漸漸消失，轉(zhuǎn)化出醇滑、甘厚、和諧、無(wú)刺激的感覺(jué)。舉杯聞香時(shí)，陳年普洱茶會(huì)沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無(wú)生氣。陳舊烘青茶更大的問(wèn)題是飲后不生津，反倒口干舌燥。烘干機(jī)的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來(lái)。
這也是關(guān)鍵。
普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇;茶底不好，越放越苦。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130度以上，只用6-7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的活性酶，中斷了茶葉的轉(zhuǎn)化條件。
烘干機(jī)的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結(jié)。
關(guān)于“曬青”的兩個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)：
一是毛茶殺青后的干燥環(huán)節(jié)，以傳統(tǒng)工藝應(yīng)薄攤，日曬干燥(來(lái)不及則輔以陰干)，用時(shí)僅幾個(gè)小時(shí)，水分快速蒸發(fā)過(guò)程中不會(huì)損傷茶質(zhì)。
一是蒸壓后緊壓茶成品的干燥，提倡自然陰干(避免日光，通常溫度不超過(guò)30度，耗時(shí)2-3天)。傳統(tǒng)工藝有用日曬干燥，不可取。會(huì)導(dǎo)致茶葉變黃(葉綠素在紫外線下光解脫鎂)，生成油耗味(蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)受紫外線而變質(zhì))。具體曬的方法有幾種：正反面各曬1日、日曬或陰干1日后半濕茶包裝竹殼后再曬1-2日，等等。后者對(duì)茶損傷更大，效果類似悶蒸過(guò)。
緊壓茶日曬干燥的迅速劣變，很簡(jiǎn)單可以驗(yàn)證：大家掰半個(gè)餅，找個(gè)太陽(yáng)好的日子，正反面各曬1日，拿回來(lái)和正常的半餅對(duì)比觀察、沖泡即知。云南的紫外線，要強(qiáng)過(guò)內(nèi)地?cái)?shù)倍，效果我不必說(shuō)了。這兩年見(jiàn)過(guò)很多新建小茶廠，制茶、存茶失敗多屬此例。
另，長(zhǎng)期漫射光或日光燈光線的累積照射，也同樣引起類似的茶品劣變，薄薄的包裝紙遮不住的。所以存茶避光非常重要。整桶茶不要拆竹殼，拆開(kāi)的茶要再加包裝。
文：鄒家駒(著名茶人)
