雁蕩毛峰茶產(chǎn)于浙江省樂清市境內(nèi)的雁蕩山，又名雁蕩云霧茶、雁蕩白云茶，俗名雁山茶，屬烘青綠茶。
地理氣候
雁蕩山，位于浙江溫州樂清市境內(nèi)，地處北緯27°50′～28°30′，東經(jīng)120°27′～120°41′，總面積450平方公里。
雁蕩山屬于浙東南中低山、丘陵區(qū)，地勢西高東低，西部為低山丘陵，東部與樂清灣相接，為海積平原。山脈多呈北東一南西向展布，海拔一般500到600米，最高峰百崗尖海拔1056.5米。
雁蕩山屬亞熱帶海洋性氣候，雨量充沛，氣候溫暖，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。年平均氣溫13.5℃，最冷一月平均氣溫5～7℃，極端最低氣溫一7℃，最熱7月平均氣溫27℃，極端最高氣溫33℃，平均無霜期269天。雁蕩山高、霧濃、濕度高、溫差大，香灰土養(yǎng)份豐富，茶樹生長特別旺盛，芽肥汁厚，品質(zhì)優(yōu)異。
制作工藝流程
鮮葉采摘－殺青－揉捻－初烘－理?xiàng)l提毫－復(fù)烘。
鮮葉釆摘
鮮葉采摘要求細(xì)嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。
鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。
殺青
采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0．6kg左右。
單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進(jìn)行抖炒，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。
操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。
殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。
揉捻
殺青葉攤涼后放置在竹匾中進(jìn)行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。
揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結(jié)合，中間進(jìn)行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。
初烘
把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進(jìn)行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團(tuán)、抖之即散時為適度。
理?xiàng)l提毫
經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理?xiàng)l提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團(tuán)，但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理?xiàng)l，這時鍋溫要降至60℃左右。
炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。
復(fù)烘
將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進(jìn)行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。
品質(zhì)特征
外形秀長緊結(jié)、細(xì)嫩、勻整、潔凈、色澤翠綠。
內(nèi)質(zhì)香氣清高濃郁、滋味醇爽回甘、湯色淺綠明亮、葉底細(xì)嫩成朵、嫩綠明亮。
