綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘干等技術而制造的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色個性。常飲綠茶能防癌，降脂和瘦身，對吸煙者也可減輕其遭到的尼古丁傷害。
綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分也較多。綠茶中的這些天然營養成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適合茶樹新梢為質料，經殺青、揉捻、枯燥等典型技術進程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經揉捻、枯燥而制成，清湯綠葉是綠茶質量的共同特色。中國出產綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是中國的綠茶主產省份。
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和枯燥三個步驟，其間關鍵在于殺青。鮮葉經過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力效果進行物理化學變化，然后構成了綠茶的質量特征。
殺青
殺青對綠茶質量起著決定性的效果。經過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的有些水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。跟著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，然后使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該進程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時刻、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
炒青
因為在枯燥進程中遭到機械或手工操力的效果紛歧樣，成茶構成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等紛歧樣的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具紛歧樣的質量特征。如珍眉：條索細緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤起霜，香氣高鮮，味道濃爽，湯色、葉底綠微黃亮堂；貢熙：是長炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶雨茶大有些從眉茶中獲取，外形條索細短、尚緊，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產地和采制辦法紛歧樣，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
可平炒青
產于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因前史上毛茶集中紹興平水鎮精制和集散，成品茶外形細圓緊結似珍珠，故稱'平水珠茶'或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產地和制法紛歧樣，首要分為龍井、旗槍、大方三種。
烘青
是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經再加工精制后大有些，作熏制花茶的茶坯，香氣通常不及炒青高，少量烘青名茶質量特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要首要產茶區都有出產；尖形、片形茶首要產于安徽、浙江等省市。其間特種烘青，首要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、和平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似'雀舌'，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈亮堂，味道渾厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，扎實鮮艷。
曬青
是用日光進行曬干的。首要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量出產。曬青綠茶以云南大葉種的質量最好，稱為'滇青'；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等質量各有千秋，但不及滇青。
蒸青
以蒸汽殺青是中國古代的殺青辦法。唐朝時傳至日本，沿用至今；而中國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，構成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的'三綠'的質量特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。因為對外貿易的需要，中國從80年代中期以來，也出產少量蒸青綠茶。首要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。
綠茶是前史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，能夠看作是廣義上的綠茶加工的開端，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青制法開端，到12世紀又發明炒青制法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。經過利用外力效果，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時有些茶汁擠溢附著在葉表面，對進步茶味道濃度也有主要效果。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠亮堂之湯色于淡綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，削減碎末。
干燥
干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。枯燥辦法，有烘干、炒干和曬干三種形態。綠茶的枯燥工序，通常先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，假如直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量下降至符合鍋炒的要求。
