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伴隨著對茶葉學(xué)習(xí)的深入，包括教課書的劃分，大家一定看過這四種綠茶——炒青、烘青、曬青、蒸青。最開始不少茶友一定會以為這是殺青方式，其實不然，更多是一種干燥方式。
綠茶的基礎(chǔ)加工工藝為：采摘——殺青——揉捻——干燥
先說殺青：殺青主要是通過熱的作用，把茶葉中的氧化酶鈍化，防止茶葉變紅，同時溢出茶香，揮發(fā)掉低沸點香氣和青澀氣味，茶葉變軟便于型。
其中殺青最常見的有兩種：炒制殺青、蒸汽殺青
炒制殺青，即通過鍋炒，或者一樣原理的比如滾筒方式進(jìn)行殺青。這種殺青方式基本從明代開始大規(guī)模采用。特點是殺青溫度高，茶葉香氣較好。
蒸汽殺青，一般是通過蒸汽的方式殺青。這種方式是熱蒸汽殺青。特點是水蒸汽溫度低，香氣弱，但是保留了茶葉的綠色，以及鮮感強。
以上是比較傳統(tǒng)的方式。當(dāng)然，還有很多殺青方式，比如微波殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、遠(yuǎn)紅外輻射殺青等。
干燥工藝
傳統(tǒng)的干燥基本分為：炒青、曬青、烘青。當(dāng)然現(xiàn)代工藝也不排除比如微波、抽濕等干燥方式。
炒青：即通過炒制方式干燥。
曬青：通過日曬干燥。
烘青：通過烘籠或者機械烘干。
因此，也就誕生了四類的加工：炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶。
其中三個說的是干燥工序，一個說的是殺青工序。
炒青綠茶
炒青綠茶是炒制殺青，同時炒干。根據(jù)外形分為：圓炒青，扁炒青，長炒青。這個過程基本是邊炒、邊做型、邊干燥。因為持續(xù)的高溫，這種綠茶一般外形容易油潤、緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)香高味濃，耐沖泡。
比如常見的：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露。
烘青綠茶
殺青依然是炒制，但是多通過烘干干燥。通過烘青，一般茶葉外形完整稍彎曲、鋒苗顯露，茶味醇厚，葉底黃綠明亮，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
其中安徽浙江烘青綠茶尤絕，比如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城小蘭花、顧諸紫筍等，通過這種烘干的方式，既保留了自然的外形，同時茶湯的醇感非常好。
曬青綠茶
殺青綠茶一般通過炒制殺青，但通過日光曬干。比如有滇曬青、川曬青、陜曬青、桂曬青、湘曬青等品種。除了少量的內(nèi)外銷，大部分被用作黑茶的毛茶原料，即用來加工沱茶、緊壓茶、餅茶、方茶等。
蒸青綠茶
蒸青綠茶通過蒸汽的殺青方式。蒸青雖然有一定青澀感，但其保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。目前日本綠茶較多，國內(nèi)則多為恩施玉露。
如上就是常見的說到的四種綠茶。總體來說主要以干燥方式來劃分，當(dāng)然一個蒸汽殺青的例外。
