制茶方面
1.茶底選擇
問：茉莉花茶的茶底選用有什么講究？用白茶底和綠茶底是什么區別？（南仙茉莉花茶選用的是福鼎的銀針，不代表是白茶底，只是用了福鼎的茶葉，依舊是烘青綠茶的工藝做底嗎？）
答：
茉莉花茶的茶底選用，決定了茉莉花茶成品的品質，好的茶底制成的茉莉花茶也好。反之亦然。
同是一片茶葉，不同的工藝而制成不同的茶，晾曬成白茶，高溫殺青成綠茶。南仙茉莉花茶用的是福鼎大白茶品種。在對茉莉花茶茶底的選擇上，我個人偏好福鼎的大白茶，葉子細嫩圓澤，滋味醇和濃厚。所以我們采用福鼎大白的茶葉，如：福鼎的白毫銀針，就是一個個鮮嫩芽頭，拿去烘青之后作為南仙茉莉花茶的茶底。
烘青綠茶窨制茉莉花茶，花香與茶的融合度高，能真正融合洗煉成一種茶味，變成一種獨立的茶類，而不是“茉莉味的綠茶”。
2.發酵程度
問：茉莉花茶是發酵還是半發酵茶？茉莉花茶和綠茶或者紅茶及其他茶類之間有交叉的部分嗎？
答：
茉莉花茶是屬于“漸進微發酵茶”。每一次的窨茶過程中都會發生不同程度的發酵和變化。發酵的過程是應用茉莉花的香氣和水分滲透，將茶的滯鈍之氣的東西洗去，養出新味道，是對茶的滋養和洗煉。
如果用發酵程度來說比較難界定，我認為茉莉花茶的發酵是屬于漸進式發酵，發酵的過程非常慢，但發酵的過程是提純的過程，它是對茶的一種提升，然后它自帶茉莉花的香氣。我認為茉莉花對于茶來說，就像好書對于人來說，是在潛移默化的過程中慢慢滋養，讓茶變得更好。
我認為茉莉花茶，是對烘青綠茶的融合提純，制成后的茉莉花茶和綠茶有交叉的地方，因為用的是綠茶的茶底，但在這個融合提純的過程中，使綠茶在茉莉花香的滋養洗練中慢慢脫胎成為“茉莉花茶”這種新茶類。全部改變了綠茶屬性，而不是增加了茉莉味的茶。如：“茉莉綠茶，茉莉紅茶……”
3.制作工藝
問：南仙茉莉花茶茶底的制作工藝屬于哪一種工藝？（從茶底到花與茶融合的每一個步驟的追求說起）
答：
南仙茉莉花茶茶底是烘青工藝做的。茶葉的品種，選擇的是福鼎大白。我們選擇烘青綠茶來做，是因為茶葉和花香的融合度比較好，能達到深度的一種融合，花跟茶的味道能合二為一。南仙茉莉花茶追求的就是一種徹徹底底、完完整整的融合提純，是一種醇和的、屬于我們福州的茉莉花茶的味道。通過我們長期的實踐，實驗得出來就是烘青綠茶是最適合作為茶底的。
在做茶的實踐中，我也曾經用白茶底做過一些茉莉花茶，白茶的吸香度比烘青綠茶弱，做出來的風味也不同，相對來說難以達到深層次的融合，喝起來白茶的味道還比較重。市面上也有用紅茶、烏龍茶、、巖茶等做茶底來窨茉莉花茶的，但這些茶本身做出來只能說是增加茉莉花風味，并沒有改變茶本身的性質。而選擇烘青綠茶作為茶底，用古法工藝窨制茉莉花，最終成就的是一種全新茶的風味。
在我眼里，茉莉花茶是一個獨立的茶類。也有用玫瑰、桂花、玉蘭等花窨制的茶葉，但這些花窨制出來的茶味是比較飄蕩的兩種味道的組合，沒辦法深入融合在一起。茉莉花茶的結合，某種意義上也是茶在千挑萬選中相中了茉莉花，有種真香遇天香的感覺，兩者進行一種深度的融合，通過提純煉香，升華到了高境界，形成自己唯一的特色，這就是我所理解的茉莉花茶。
4.花的窨次
問：福州茉莉花茶的窨次決定品質嗎？同為非遺傳承人，為什么有些師傅的八窨比其他師傅的十窨都還要好？
答：
在原材料的選擇、工藝的處理都很到位的情況下，福州茉莉花茶的窨次決定其品質。窨次，即茉莉花與茶拌合靜置稱為窨制，每次的窨制為一個窨次，窨次的多少取決于茶的品質。足夠好的茶底才能選擇多窨次，如果茶底一般，多窨次反而會讓茶葉不堪重負，過猶不及。所以窨花的次數跟茶底的品質相匹配，好的茶底配上多窨次，制出高度數的茶，品質肯定更好。
有些師傅八窨的茶做出來可能比其他人十窨的茶還好，這種情況是存在的，他們在原材料的選擇和工藝上都會有一定區別。
我是這么理解的，第一是技法，各家的制茶技法有區別，程序和工藝是否到位直接影響茶的品質；
第二是各家對“度”的把握，每個人對這個“度”的把握是有區別的，是否能拿捏得好這個度很關鍵，有些人拿捏得好，做出來的茶自然更勝一籌；
最后是各家對于自家茶的內在主旨，也可以說是品質精神的領悟，茉莉花茶分門別類，每個門派都有每個門派的追求，而做茶師傅對自家茶的內在追求做到了哪一點，也影響著茶的品質。
我認為要做好茶，這三者是缺一不可的，就如練書法，一筆一劃小學生也會，但寫出來的韻味肯定無法比擬功力深厚的書法大家。所以就存在有些師傅八窨的茶做出來的比其他人窨了十次的茶還好，因為好的做茶師傅，在做茶上有自己堅持的價值觀，每一個環節都拿捏到位，做出來的茶必然神形兼備，八分的神足以勝過十分的形。
5.香氣追求
問：為什么有些茉莉花茶會用玉蘭花打底？
答：
早期制作茉莉花茶，茉莉花成本高，為了減少使用茉莉花，又能彌補香氣的不足，還可以調和香味，用玉蘭花打底提香是比較通用的方法。
那時候茉莉花茶的產量非常大，但因為城市化的進程，福州的茉莉花田逐漸減少，茉莉花的成本變得很高。而那時候的茶葉追求加香，在香氣上花了很多功夫，當時為了提高茉莉花茶的產量，同時減少茉莉花的用量，很多人就選擇用玉蘭花香打底，讓茶葉香氣更高一點。
但是玉蘭的香氣比較重比較濁，用玉蘭花調出來的茶香氣不夠純，或多或少帶著澀味，所以到了后期，好的茉莉花茶為了保證其純度，慢慢脫離使用玉蘭花打底。
做茉莉花茶，“香易順難”。
6.古法工藝
問：南仙茉莉花茶在制作工藝上是如何遵循“古法“的？
答：
南仙茉莉花茶的“古法”工藝主要體現在以下幾個方面：一個是技藝層面上的工序，南仙一直沿用老祖宗傳下來的工藝，一絲不茍地堅守著，費時費工，像南仙鎮店之寶獅子頭，是要經過201道工序，歷時兩個多月窨制才能制作完成。
第二個方面，是在原材料的選擇上，南仙追求原材料的純天然。我們在福鼎的高山上包茶園，在茉莉島上尊重傳統自然農法種植茉莉花，都是為了確保茉莉花茶原材料的純凈和優質。
第三方面，就是品質的追求，我們在制作過程中對度的拿捏、對所想抵達的境界的追求，這些都要投入十分的匠心，沒有取巧，沒有捷徑，只有一絲不茍對古法的堅持，是時間、技法、自然的謀合結晶。
7.花材選擇
問：南仙茉莉花茶有專門以自然農法種植的一片茉莉花田供應窨茶的茉莉花，自然農法種植的福州茉莉花對茉莉花茶的品質有什么提升嗎？
答：
茉莉花茶因為國家供銷社定價，被限制，在茶葉鏈中漸漸處于低端，90年代后，由于社會的變遷和城市規劃，福州茉莉花田慢慢減少，再由于價格低下，大家的勞動積極性不高，茉莉花種植更少，茉莉花茶的成本逐漸上升。有些花農為了提高茉莉花的產量，會使用催花劑、激素之類促使茉莉花高產，當時我發覺味道不對，這樣的花做不出好品質的茶。因此我就去烏龍江中新墩島上租了一片地種植茉莉花田，以最原始最笨拙的方法去培植，砂質土壤種植，河水灌溉，河土、牛糞施肥。這樣尊重自然的方法種出來的茉莉花就帶著陽光、雨露和大自然的味道。
我認為茉莉花就像一個小型的加工廠，花朵就是它的產品，它吸收了什么，也會在花朵體現出來，以自然農法種植出來的茉莉，吐放出來的花香氣清幽飽滿，帶有很強的自然的能量，因此作為原料，就是對福州茉莉花茶的品質保證。
也是福州民諺“閩江兩岸茉莉香，秋水白鷺立沙洲”的新寫照。
8.伺花入茶
問：茉莉采摘有什么講究？什么時段最合適？為何傍晚過后才開始制茶？下雨天不制茶是為什么？
答：
茉莉花采摘是有講究的，我們在采摘的時候要選擇成熟的含苞待放的花蕾，這樣的花對土壤的吸收、日曬都比較足，香氛也比較足；采花的時候，必須要采到花萼下面，這樣花萼能繼續為花瓣輸送營養，維持其生命力。因為茉莉是在夜里開花吐香，我們采回來的時候要保證它的生命力還在，能夠在夜里開放。如果只采花瓣不采花萼，那在被采下時茉莉花的生命就結束了，也就無法吐放香氣。
采摘茉莉以7月份開始為好，7月中旬到9月中旬，尤其是三伏天，是茉莉花品質最好的時候，這個時節采摘的茉莉最好。茉莉花香是曬出來的，越曬越好，所以一天中最好的采摘時間應該是在中午之后。午后采花，讓花在陽光中多掛樹一段時間，香氣會更好。
夜晚才開始制茶，是因為茉莉花在夜晚才吐香。茉莉花是氣質香，花開就是命令，開花的時候才可以做茶。所以茉莉花茶都是晚上開始制作，晚上用花香給茶洗身，白天則是焙茶、提煉的過程，這些都很考驗對溫度、濕度、時間的把握。
下雨天是不制茶的。因為茉莉花對天氣是有要求的，茉莉喜曬，越曬越香，下雨天茉莉花香被雨水稀釋得淡薄，而茉莉花茶主要是利用茉莉花的香氣煉成，不香的花做出來的品質肯定不夠好。因此下雨天我們是不做茶的。
9.品質評判
問：最好的茉莉花茶是經過十次窨制的嗎？
答：
是的，就我做的最好的茉莉花茶是經過十次窨制，時間跨度要60多天，總共經過201道工序，中間要看茶葉的變化和天氣的變化。
我覺得茉莉花茶不僅僅是自然的禮物，還是時間的禮物。都是在時間里一點一點萃煉出來的。沒有經過足夠時間的積累和花香轉化，我覺得是達不到高品質的。制茶歷經的時間與窨次是緊密相關，這其中的循序漸進很重要。
并不是用十次窨制的花量來配茶就一定好，比如一下子用1000斤的花去窨100斤的茶肯定不行，操之過急反而達不到效果。我覺得花窨茶是茶葉成長的過程，成長需要時間，需要錘煉，才能漸入佳境。在這樣的節奏中經過了十窨的茶，才能達到最理想的效果。
10.茉莉品質
問：用于做茶葉的茉莉花和我們平常看到的、聞到很香的茉莉花是同一品種嗎？還是有專門做茶葉的茉莉花？
答：
品種都是小花茉莉，但做茶的茉莉花和平時觀賞的茉莉花成長的環境不一樣，香氣就不一樣。用來做茶的茉莉花生長的地理環境都是比較天然的，種在野外，陽光、雨露、自然營養都比較足，香氣也更好，比平時大家種在陽臺上的茉莉花品質要好。做茶的茉莉花除了這種常見的茉莉品種，還有一種是福州本土很珍稀的單瓣茉莉，香氣更清幽持久，獅子頭就是用單瓣茉莉窨制的。
12.產地比較
問：福州的茉莉花和廣西的茉莉花窨制出的茉莉花茶區別在哪里？
答：
首先兩個地域的茉莉花的品質是不一樣的，福州的茉莉花香氣相對來講是比較內斂細膩圓潤，廣西的茉莉花香氣會比較濃烈，這是花的原材料的不同。
其二，兩地的制茶工藝也不一樣。福州工藝主要是以花香煉茶，追求花香和茶味的融合，對茶葉的質地有做了一個改變，使之變得更為溫和，對腸胃沒有刺激性。而廣西的茉莉花茶，就我接觸的來說，大部分是追求香氣，使用茉莉花窨茶的目的是給茶葉加上茉莉花香，而不是以此改變茶葉本身，所以廣西的茉莉花茶香氣比較直接和熱烈，很多人喝起來會覺得寒氣很大，胃不舒服，其實就是茶底仍然是寒性的，會刺激腸胃。
1.品質鑒定
問：茉莉花茶的好壞有幾條鑒定標準，分別是什么？窨數是絕對標準嗎
答：
按我的理解，有以下幾點可作為鑒定標準：
一、可以看外觀，如果茶葉細嫩、干凈、完整不雜碎，品質是比較好的，看起來粗老、晦暗的就比較次。
二、茶湯淺黃，清爽鮮亮為好，混濁不透為差。滋味順口純和，回甘明顯為好。
三、品香氣，好的茉莉花茶香氣清幽內斂、味道合一。而不是刺激、漂浮或者寡淡無味的。
窨數其實可以算是絕對的標準，從傳統的技術層面來說，窨次絕對是標準。但必須保證原料、工藝等方面都做到位。
2.茶的性質
問：茉莉花茶是寒性的還是溫性的？
答：
新工藝做成的茉莉花茶，其實是茉莉味的綠茶，它沒有改變綠茶的特性，只是附加了茉莉花的香氣，就是寒性的。
古法工藝做成的茉莉花茶，在花香和茶的融合中慢慢煉成，是溫性的。茉莉花是陽性花，能中和烘青綠茶里的寒性，兩者融合之后會慢慢變得溫和，沒有刺激性。
3.沖泡技巧
問：如何沖泡福州茉莉花茶（茉莉沖泡的水溫、器皿有何講究？第幾泡最能出茶的本味？最本源應該追求何種滋味？如何泡茶才能使茶香長久、茶味潤滑?
答：
以下是我日常泡制茉莉花茶的方法：
一、熱泡法：
茶杯泡，將4克茶置入杯中，沖入沸水400毫升，靜置，（不悶蓋，保持空氣流動）隨時品飲，飲之大半杯時，續水再飲，這里有講究的，老話說“茶鹵仔”，也就是說，留下一部分茶水接兌下一次的茶水，勻和茶湯的濃度，越是靠近杯底的部分，濃度越大。杯子小，茶量就要減少，1克茶100毫升水。
飄逸杯，隔離杯、茶壺等，可以根據當下水量決定出水時間，水量越多，泡制時間越長，水量越少，時間越短，以15秒為基準。泡制時輕輕晃動杯器，讓水在茶周圍充分流動釋放茶物質。
蓋碗泡，因為蓋碗盛水相對少，要相對快進快出，以10秒左右出水飲用；泡制時可輕輕來回拉動杯蓋，保持空氣的流動。
二、溫泡法：
沸水冷卻到80度以下，我習慣在60度左右，可以根據當下的氣溫，適合飲用為主；當下氣溫高，散熱慢，就用溫度低些，當下氣溫低散熱快，水溫可高些，適度掌握。溫泡法，泡制時間要稍長些些，可以觀茶色，茶水色（淡黃色）顯現時即可飲用。
三、冷泡法：
就是用冷水，礦泉水，冰水。一泡3克的茶，投放在350毫升的水里進行潤泡。半個小時候可以開始飲用，泡制3小時飲用更有滋味，水溫低泡制時間要適當延長，此時以觀茶色為主，茶水色呈現時就可飲用。朋友泡制時會放在冰箱里冷藏，據說很好喝，很甘冽。
我個人偏愛溫泡和冷泡，半年時間為溫泡，半年時間為冷泡，偶爾熱泡品鑒風味。我還有個習慣，茶葉泡到感覺就剩下最后一泡時，將熱水沖入將茶物質盡量盡數釋放在水中，有道是物盡其用，茶盡其質。
個人認為最本源的滋味，是回甘、香氣和水融合在一起，喝起來會讓人產生愉悅的感受。
4.鑒別優劣
問：茉莉花茶有的是香精做的，是嗎？如何區別是香精的還是天然茉莉花？
答：
茉莉花茶當中，香精茶是有的，很多茶類為了追求某一種香就去添加香精。
香精的氣味刺鼻、沖，沒有圓和自然的感覺。人體是一個小自然，對不自然的東西天生有抵觸感，如果聞起來香氣不舒服，沒辦法很自然地吸到肚子里去，而是往上走，漂浮到腦中帶來頭暈、不舒服的感受，那就有可能加了香精。
第二個是泡起來的話，香氣融不到水里，喝起來喉嚨有點燒，不順的，也可以判定是香精茶。
5.品飲建議
問：茉莉花茶適合什么時候喝呢？（有分餐前/餐后、季節等嗎？）
答：
我個人覺得茉莉花茶隨時可以喝。首先，香能通竅，茉莉花有很明顯的排毒、抗氧化的作用，有時候酒喝多了，喝一喝茉莉花茶第二天能慢慢緩過來，排出身體里面的一些宿氣積壓，茉莉香會帶動引導我們把身體里面的氣血循環開來，讓身體達到一種平衡、協調的狀態，這個是我很喜歡的一個地方。
季節上面也沒有太多的要求講究，茉莉花比較圓和，一年四季都很合適，春天是生發的季節，茉莉香氣能助陽；夏天暑氣比較旺，喝茉莉花茶能使人通暢平和；到了秋天，秋燥，茉莉花茶也比較圓潤降燥，助益身體；冬天的話，一杯茉莉花茶下去，芬芳、通竅，讓身體感覺很舒服。
6.品飲限制
問：茉莉花茶的茶底是綠茶，腸胃不是太好的人/生理期的時候適合喝嗎？是否會導致失眠？
答：
古法的茉莉花茶制作工藝已經把綠茶的茶底給改變掉了，變得很溫和，根據我身邊的人的經驗來看，對腸胃不好的人是不會有什么刺激性的作用的，當然這個還是因人而異。
至于生理期的情況，我沒有很直接的科學依據，我不知道會不會有影響，這個我就回答不來了。
失眠問題，原則上講是不會的，我整天都在喝，但茶葉里面都有一些茶堿對精神有興奮作用。所以體質比較敏感的人很容易睡不著，可以上午喝，下午不喝，喝清淡一點，不要太濃，慢慢加量，讓身體慢慢適應。
當然你如果長期不喝茶，忽然一下子喝很容易導致神經興奮，導致失眠。
7.茶的益處
問：喝茉莉花茶有何益處？
答：益處很多，談談個人感受：令人愉悅，解郁效果很好，身心得到滿足。
排毒的功效很明顯，對人體內氣息的散發、通竅的作用也很明顯，體內宿氣排放、口腔的清新化很明顯。
