湯色深黃，滋味苦澀濃強，濃郁且分不清是茉莉還是玉蘭的花香襲人口鼻，大概是人們對“老北京”最深刻的印象。經(jīng)過二三個世紀的發(fā)展，茉莉花茶已經(jīng)寫入北京的味覺記憶，成為不少老北京生命歷程中不可抹去的一部分。
然而，如此“帶勁”的茉莉花茶，似乎是許多新一代北京人一時間難以承受的。我的朋友當中，就有位立誓不碰茉莉花茶的北京姑娘，每當空氣中飄來茉莉花茶的香氣，她就渾身難受、幾欲逃離。原來她有個偏好濃茶的姥爺，每次沖泡花茶，總要等茶葉浸泡到花香濃郁、滋味苦澀時才愿意喝，而且喝得津津有味。看著姥爺滿足的樣子，幼小的她禁不起誘惑嘗了一口，傷了。自此落下二十年對茉莉花茶的心理陰影。
常有人說不苦不澀不是茶，苦澀感是茶葉中多酚類物質的本味，也是茶葉與生俱來的滋味。沒錯，茶葉苦澀難以避免，但這種苦澀確不是讓尋常喝茶人心生歡喜的感受，而去除茶葉的苦澀，無論古今依舊是制茶師們所共同努力的目標。
說起去除茶之苦澀，綠茶選用剛剛越冬的頭春芽尖，原料自帶的苦澀味就少；烏龍茶借著一次次搖青、紅茶透過高度發(fā)酵，都是讓茶多酚充分氧化，降低苦澀提升鮮甜的方法；那怕是臺地料做成的生普要存放十年、十五年才能喝，也是為了透過時間消滅其濃強的苦澀感，讓茶湯跨越“能喝”的門檻。茉莉花茶也是一樣的，茶坯吸收花香的同時，也接收來自茉莉花的水汽和熱氣，茶坯的苦澀成份在濕熱作用的影響下開始水解、氧化，湯感也越見柔和。
茉莉花茶似乎長年處在鄙視鏈底端，久而久之已讓人產(chǎn)生一種茶太次、只得用茉莉花香遮丑的印象，偏偏這種“偏見”又經(jīng)常在一杯杯苦澀濃強的令人不爽的茶湯中得到驗證，還鮮有例外。確實，早些年供銷體系所采用的茉莉花茶，多以過季的粗老綠茶為茶坯，產(chǎn)量大窨次低，造價便宜，經(jīng)常作為最具普及效益的單位福利茶使用。此等茶坯來源甚廣，滋味、相貌皆良莠不齊，往往需要經(jīng)過精制（切斷）、拼配（或者說大批量勻堆），做成至少視覺上相對勻整的產(chǎn)品茶。現(xiàn)在茉莉花茶國標中的“特級”茶，茶坯的條索細碎，讓人有種茶葉末的即視感，正是精制工藝所造成的。
此等追求產(chǎn)量，選料近乎“饑不擇食”的生產(chǎn)狀態(tài)下，已經(jīng)決定了做成的花茶大概率茶湯粗糙苦澀。當時的時代背景所追求的目標與現(xiàn)代不同，無可厚非，唯本來也有本事位列精品的茉莉花茶，就在時代的洪流下被定性了。而現(xiàn)代社會的物質生活已非昔比，品位審美方面也提升許多，上個世紀對“特級”的定義已不敷使用，故2017年出臺的新國標在特級之上，又疊加香毫、春毫、銀毫、毛峰、毛尖、大白毫、造型茶等七個新的等級。當然，級別只是個籠統(tǒng)的規(guī)范，與茶的實際品質未必正相關。
因產(chǎn)品故，我再一次前往中國最大的茉莉花茶產(chǎn)地廣西橫縣，與茶廠溝通今年茉莉花茶產(chǎn)品的細節(jié)。三聯(lián)平臺上的用戶相當專業(yè)，不透蘭、不透素自然是一款花茶品質的基本要求，接下來就是解決茶坯苦澀及滋味協(xié)調度的問題。
就實際的生產(chǎn)情況而言，茉莉花茶的頭窨（第一窨）至關重要。頭窨的功用主要在于洗練茶坯，用大量的茉莉花將茶坯里原有與茉莉花茶為絕不兼容的“雜質”洗掉，為后續(xù)窨次奠定基礎。很多茉莉花茶有透素（花香中透出綠茶茶味）的問題，大多是頭窨沒有窨透所致，以致綠茶的個性依舊彰顯，自帶的苦澀感毫不客氣地遺留下來，也影響到茶坯吸香的效率。頭窨出現(xiàn)工藝缺陷，就像蓋樓打地基時偷工減料，就算樓房順利蓋起，也落下無可補救的毛病。
其次，窨次與茶坯品質之間也有關系。茶坯品質相當于一款花茶的體質，體質健壯者本身的內含物質就豐富，往往能承擔更多的窨次。每一窨對茶坯的內質來說都是消耗，如果茶坯的原始生命值太低，很可能做二、三次窨花后便空空如也，喝著只有花香，卻沒有茶本該具有的韻味，與花水無異。所以，按照正常——隨著濕熱反應等作用降低茶葉苦澀物質——的窨花工藝，能夠做到六窨、七窨以上且充分脫除苦澀感的茶坯，就需要以相對嚴格的標準挑選，一般選用頭春或接近頭春、且內質豐富的烘青綠茶。
一泡正常的好茶是不澀的，縱有苦澀，也能快速化開、轉成甘甜，令人回味無窮。濃強苦澀的茉莉花茶，或許帶有濃厚的時代色彩，當時的茶只是作為民生必需品存在，與審美品位的關系不大。時至今日，“茶”的地位高漲，早就超出單純的民生范疇，擠身精品行列。雖然現(xiàn)在的茉莉也有濃強苦澀者，卻也不乏貼近極致的好作品。
并非又苦又澀，她的苦澀或許與茶坯及窨花的取舍有關，而人們對她苦澀難耐的印象，大概可以理解成是她深刻地走過那個時代的印記吧。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明。
作者簡介
陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
