我們會覺得茶很苦，是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個茶很苦，說明其所含生物堿在茶湯中占主導(dǎo)位置。(生物堿指的是一類來源于生物界的含氮有機化合物，它們有類似堿的性質(zhì)，能和酸結(jié)合生成鹽。多數(shù)具有光學(xué)活性，對動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)有特殊而顯著的生理作用。)
比如我曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)勐宋鄉(xiāng)帕熱村這個地方的曬青茶滋味特別的苦，通過實驗研究才發(fā)現(xiàn)表現(xiàn)其苦茶堿含量特別高。而苦茶堿便是生物堿中的一種。當(dāng)然這只是一種特例，大部分茶葉并不含苦茶堿。
一般的情況茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%。咖啡堿具有苦味，閾值低，陳宗道等(1992)測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，閾值降低，敏感性增加。咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。
人在喝茶的時候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)含物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。
我們喝茶覺得苦，說明在茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況也可以簡單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
