鮮葉采摘
鮮葉的分級與質(zhì)量要求見表1：
表1 鮮葉的分級與質(zhì)量要求
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級別 質(zhì) 量 要 求
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特級 壯實(shí)芽頭、幼嫩肥壯勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、茶果、凍傷芽等
一級 全芽頭、芽頭完整、較勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、病蟲斑點(diǎn)
二級 全芽頭、略瘦、稍帶單葉，不帶紫芽及病蟲斑點(diǎn)
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采摘時(shí)期
茶樹蓬面每平方米達(dá)到10～15個(gè)標(biāo)準(zhǔn)芽可采時(shí)為開采適期。
采摘方法
鮮葉應(yīng)分批按標(biāo)準(zhǔn)采。
采用提手采摘，嚴(yán)禁掐、抓等不正確手法。
鮮葉的盛裝、運(yùn)輸、貯存
鮮葉采摘和運(yùn)輸，必須用清潔，透氣性好的籃，簍進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋，塑料袋等軟包裝材料。
運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生、運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。
鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中，應(yīng)輕放、輕翻、防壓，以減少機(jī)械損傷。
鮮葉采摘后應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，攤放，防止鮮葉發(fā)熱變紅。
加工
工藝流程：鮮葉攤放-殺青-烘二青-復(fù)炒-輝干
炒制工具：多功能名茶炒制機(jī)，電炒鍋，烘籠
綠劍茶加工的主要手法
抓：大拇指分開，其余四指并攏，稍彎曲，用以抓緊茶條。
扣：手勢與抓相似，但用力較大，用腕力將茶葉扣緊。
抖：五指分開，動(dòng)作輕、慢，將手中茶葉均勻地抖散，落入鍋中。
工藝要點(diǎn)
攤放
鮮葉采摘后應(yīng)立即攤放，應(yīng)攤放在軟匾或篾簟上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2cm左右，使鮮葉失水均勻。
攤放地點(diǎn)要求蔭涼，不受陽光直射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異味。
不同等級，不同品種的鮮葉要分別攤放，雨葉和上下午的鮮葉應(yīng)分別攤放，分別付制。
攤放時(shí)間，為4小時(shí)～12小時(shí)，攤放時(shí)的含水率掌握在70%左右。
殺青
在多功能名茶炒制機(jī)中進(jìn)行，每槽槽溫達(dá)到130℃～140℃時(shí)投葉，每槽投葉100～150g，溫度先高后低，時(shí)間4～5分鐘。
至手捏不粘，茶香顯露時(shí)起槽攤涼。
烘二青
用烘籠進(jìn)行烘焙，溫度掌握在70℃左右，掌握“恒溫、薄攤”。時(shí)間大約6～8分鐘。
烘焙時(shí)要及時(shí)翻動(dòng)，烘至不粘手，有刺手感時(shí)起籠攤涼。
復(fù)炒
在名茶炒制機(jī)中進(jìn)行，槽溫掌握在80℃左右，每槽投葉量100g左右，歷時(shí)6～8分鐘。
炒至茶條緊直，有八成干時(shí)起槽攤涼。
輝干
在電炒鍋中進(jìn)行，鍋溫掌握在60～70℃，投葉量250g左右。手勢要輕輕抓扣，以保持芽芯筆直，綠翠，輝至手捏成粉末，含水量5.5%以下時(shí)起鍋攤涼。
整理
出鍋的茶葉在散熱后用號篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段篩去碎末，簸去片子，揀梗剔雜，分級歸堆。
