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龍井茶加工流程

    西湖龍井有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕,其中色和形都主要取決于炒制工藝。制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝,而龍井茶更有自己的講究。
    在完成了以下的煩瑣的制作過程之后,扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經典造型。


                                   采摘

  龍井茶的采摘有三大要求:一是早,二是嫩,三是勤。
    1、以早為貴:歷來龍井茶采摘時間很有講究,以早為貴。茶農常說:茶葉是個時辰草,早采三天是個寶,遲采三天變成草。
    2、細嫩著稱:龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱,并以采摘嫩度的不同分為“蓮心”、“雀舌”、“旗槍”,鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只采一個嫩芽的稱蓮心,采一芽一葉或一芽二葉初展,葉形如雀舌的稱雀舌。
    3、采摘次數多:采摘次數多,也是龍井茶的一大特色。長期以來,采大留小分批采摘,已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天采一次,全年采摘在30批左右。

                                    晾

    其次是晾,所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天,大約相當于機械加工的退火,也就是通過堆晾,去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
    采回的鮮葉需在室內進行薄攤,厚度為3厘米左右,中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放后,葉子失去一部分水分,減重15%-20%,鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結團塊,提高茶葉品質。
    經過攤放的鮮葉需進行篩分,分成大、中、小三檔,分別進行炒制,這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢來炒制,才能恰到好處。

                                   揉捻

    揉也叫揉捻,是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀,但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性,以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀,因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程,并在這個過程中完成部分揉的要求。

                                   炒制

    炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨,號稱“十大手法”。
    龍井茶分13個等級,即特級1-3等級和1-10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高級龍井,4-6級為中級龍井,7級以下為低級龍井。級別越低,炒制時鍋溫越高,投葉量越多,炒制手勢也越重。
    20世紀80年代研制出龍井茶初制專用電炒鍋,溫度調控,對減輕勞動強度,提高工作效率十分有利,已普遍推廣使用。進入20世紀90年代,已研制出扁茶炒制機械,實現機械化炒制扁茶,實施機械化炒制,技術仍不過關,炒制出的龍井茶外形毛糙,只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。
    電爐炒制失去了傳統茶的醇厚風味。上等和特等的龍井茶仍是采用傳統的手工炒制方法,不斷變換,炒制而成。這是保證龍井茶形質俱美的重要條件。

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