一些茶友會好奇，為啥茶葉不能久泡可以煮，而且煮出來的茶湯滋味比泡著喝的更好。實際上，這是因為茶葉中的芳香物質有中低沸點、高沸點兩大類。不同沸點的物質，浸出所需要的溫度不同。沖泡茶葉的水溫基本上都在80～100攝氏度，在這個溫度中，茶葉中浸出的都是中低沸點物質。而且，隨著水溫的下降，這些物質浸出的速度會越來越慢，直至停止。
而用煮茶壺煮茶時，水溫一直保持著沸騰狀態，所以茶葉中的物質會源源不斷的浸出。當沸騰時的水溫達到最高，茶葉中的一些高沸點物質開始浸出，所以煮出來的茶湯會更香，滋味更醇厚。不過，這也得付出代價，那就是茶葉只能煮一遍，物質便浸出殆盡，煮第二遍就沒有意義了。再者，煮茶雖好，但并非所有茶葉都可以煮。
可以用來煮的茶葉，要求重發酵，原料較為成熟，甚至粗老，比如全發酵的紅茶、半發酵的烏龍茶，以及后發酵的黑茶、普洱與老白茶。而未發酵的綠茶、輕微發酵的白茶和黃茶，還有原料嫩的花茶，是不宜煮的，蒸煮反而會破壞其真味，導致茶味變得難喝。這幾類茶葉的鮮爽度高，原料較嫩，用沖泡的方式足以讓其內質充分浸出。與沖泡出來的茶湯相比，所有茶葉煮出來的茶湯顏色會更加深、暗沉。那么。茶葉中的中低沸點、高沸點的芳香物質有哪些呢？
茶葉中不同沸點芳香物質介紹：
茶葉中的芳香物質，也被稱為"揮發性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度的組合，表現出各種香氣風味。即便是同一種芳香物質，不同濃度，嗅覺表現出來的香型都不一樣。
茶葉中的芳香物質主要有中低沸點和高沸點兩大類。中低沸點的芳香物質，如青葉醇，具有強烈的青草氣，殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣；而高沸點的芳香物質，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它們主要是鮮葉經加工形成的。因此，加工技術是形成茶葉良好香氣的關鍵。
根據氣相色譜分析，茶葉芳香物質的組成包括十一大類：醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、酚類及其衍生物、雜環類、過氧化物類、硫化合物類和含氮化合物，具有三大特點：含量少芳香物質一般占干物質的0.02%；種類多，迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種；善變化，茶葉中的香氣物質有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在加工過程中形成的，加工過程是溫度、濕度不斷變化的過程，不同的工藝形成了不同的香氣物質。
主導茶葉香型的香氣物質如下：
1、蒎烯：具有松木香味。
2、香草醛：具有花香味。
3、辛二烯酮：具有陳香氣。
4、肉桂醛：具有肉桂香氣。
5、醋酸苯乙酯：具有果香味。
6、苯丙醇：具有類似水仙花的香氣。
7、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香氣。
8、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有檸檬香氣。
9、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：具有紫羅蘭氣息。
10、己烯醛：具有花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。
11、橙花醛：具有濃厚的檸檬香，主要存在于紅茶中。
12、苯乙醇：具有玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。
13、苯乙酸苯甲酯：有強烈的、甜潤的、細膩的蜂蜜香味。
14、茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量較高。
15、1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陳香味。
16、芳樟醇：又叫陳香醇，具有百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質之一。
17、苯甲醇：具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發酵過程會促進其大量形成。
18、橙花叔醇：具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分，尤其是烏龍茶及高級名優綠茶的主要成分。
19、香葉醇：具有玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質之一，含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹品種也有關系，中小葉種含量高于大葉種，也是祁紅玫瑰香的特殊物質之一。
20、青葉醇：在所有的茶葉香氣物質中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質的60%。當青葉醇濃度較高時，其具有強烈的青草氣息；低濃度時，則有清香氣息。在殺青和萎調過程中，一部分會揮發，一部分發生異構形成反式青葉醇，而反式青葉醇具有清香味。
