我國的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法，大同小異，都有羨凋、揉捻、發酵、干燥四個工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
我國的紅茶制造，基本分初制與精制兩道工序，廣大茶區的茶農一般只生產毛茶，送售國家收購，再由國營精制廣集中進行精制加工拼配出口。
現將三種紅茶的制法，簡單介紹如下。
1．工夫紅茶制造
工夫紅茶制造分初制和精制兩個階段，初制分鮮葉驗收和管理、萎稠、揉捻、發酵及干燥。制成紅條茶后，送售精制廠，經篩分、風選、揀剔、復火、拼裝等工序制成工夫茶成品。工藝復雜，費時費工，技術性強，工夫紅茶也因此得名。
（1）條形紅茶的初制
①鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。
鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質的重要因子，是評定鮮葉等級的主要指標，它將決定毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉，葉質肥厚柔軟，制成毛茶條，索緊細鋒苗好，色擇純潤。細嫩鮮葉有效化學成分含量高，纖維素少，制成毛茶內質湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內質香味平和帶粗淡，葉底硬暗。
鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻對加工的影響甚大，直接影響毛茶的品質。
紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產實踐中，常見“父子茶”、甚至“祖孫茶”．紅茶要求一芽二、三葉作為原料，若老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉開面的新梢，制成毛茶，老嫩混雜，亦不便于初精制加工；也常見雨水葉、露水葉和晴天采的無表面水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉互相摻和等，這些都是勻度差的體現。特別是老嫩的棍雜，會給初制帶來很大困難。
嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發酵易紅變；老葉失水快，同一時間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，干燥時由于老嫩不勻而造成含水量不一，干濕不勻等現象．造成毛茶的勻凈度差，使精制加工復雜化。
做到鮮葉勻度一致，就要求茶場有嚴格的采摘制度和管理制度，按照標準采摘方法，提供老嫩一致、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質，奠定良好的物質基礎。
鮮葉的凈度：凈度是指鮮葉內的夾雜物的情況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲尸、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的凈度，非茶類夾雜物除影響毛茶凈度外，有的有害物質嚴重影響衛生品質，有的硬質的鐵石夾雜物還將損壞制茶機械。因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純凈。
鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉新鮮程度的指標。從茶樹上采摘的離體鮮葉，要及時送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機械損傷。鮮葉存放過久，運輸中踩壓，會使鮮葉發生紅變，或造成溫度升高而握漚，將嚴重地損害品質，有的甚至成為劣變原料而失去加工價值。
鮮葉進廠后，根據其嫩度、勻度、凈度和鮮度，評定鮮葉的等級和品質的優次，為加工奠定物質基礎。
進廠驗收的鮮葉，要加強管理。根據我國初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個鮮葉進廠的高峰期，在一段不太長的期間內，當天進廠的鮮葉要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶廠的鮮葉管理就顯得特別重要。
離體鮮葉在一定的時間內生命還在繼續，同化作用（即光合作用）因水分和養分的缺少而逐步終止，異化作用（即呼吸作用）還在繼續進行，分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力，由于呼吸作用不斷進行的結果，導致內含物質發生一系列的變化。其中糖類分解，高聚物的分解放出大量的熱能，如不及時散熱，葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價值。
評級驗收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風良好，陰涼清潔，嫩葉攤葉厚度為15-20厘米，老葉攤葉厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。并要經常檢查有無發熱現象，如有溫升現象應立即翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應損傷鮮葉。有的初制廠采用貯青槽貯青。在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤葉，攤葉厚度可至1米。由槽內吹送陰涼潮濕的冷風，可將葉中所產生的二氧化碳及熱氣隨時驅散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節省攤青間的面積，降低勞動強度。采用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時間可達兩天。
②萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。
萎凋的目的，其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成紅茶色香味的特定品質，奠定物質變化的基礎。
鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細胞汁的濃度增加，原生質中的水分緩慢外滲蒸發，萎葉失水速度變慢，待原生質逐步失去親水性而凝固變性，細胞生命進入臨界期，原生質中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢。在這一失水過程中，茶葉細胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產生結構上的變化而降低，糖類物質發生水解，蛋白質也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學變化則給后續揉捻工序奠定了物質理化變化的基礎。
倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結果都不能達到高品質的紅茶，因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質水平。
工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標，結合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經試驗，重萎凋的含水量一般為56～58％，中度萎稠含水量為60％左右，輕萎凋含水量為62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握含水量為60-62％，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內自然萎凋。50年代前，我國農村大多數采用室外日光萎凋，后建立的集體茶廠、國營茶廠多采用室內自然萎凋。60年代以來，隨著制茶機械化的發展，大多數初制廠均采用萎凋槽加溫萎凋。
室外日光萎凋只能在陽光不太強烈的情況下進行。有時在樹蔭下進行萎凋，也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時前及下午15時后的陽光下，薄攤于“三砂”（由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風處攤放1-2小時。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進程快，難于掌握，往往因攤曬過度產生焦尖、焦邊及紅變現象，而造成品質低次。
室內自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤葉0.5-0.6公斤。萎凋過程要經常檢查，及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風較
