雀舌是綠茶里的品種，優(yōu)選一芽一葉，因?yàn)橥庑魏芟聒B(niǎo)雀張開(kāi)的嘴巴而得名。嚴(yán)格意義上來(lái)講，雀舌不單單指一個(gè)品種，而是綠茶的一種形態(tài)。只要是形如雀舌的綠茶，都可以稱為雀舌茶，比如蒙頂山雀舌、貴州雀舌、蒲江雀舌、金壇雀舌、浙江雀舌等等。但無(wú)論哪一種雀舌，都不該出現(xiàn)青草味。雀舌有一股青草味，這是為什么呢？
任何綠茶但凡出現(xiàn)青草的味道，都能說(shuō)明一點(diǎn)，那就是茶葉真的不行，不是說(shuō)這種茶是假茶，而是工藝不過(guò)關(guān)，做工有問(wèn)題。如果把綠茶簡(jiǎn)單分為精品、合格品、不合格品，那么，有一股青草味的雀舌是不合格的。這種往往是因?yàn)槌粗乒に嚥粔驑?biāo)準(zhǔn)，殺青完全不夠，殺青偏嫩，殺青不足，才導(dǎo)致雀舌茶喝起來(lái)有青草的味道，無(wú)論干茶還是茶湯都缺少茶香味道。好的雀舌茶，一般外形上扁平光滑、嫩綠鮮潤(rùn)，香氣馥郁持久，湯色清澈，不會(huì)有苦澀味，也沒(méi)有青味。對(duì)于有青草味的雀舌，可以試試用提香機(jī)烘焙10～20分鐘，設(shè)置溫度80℃。
雀舌的制作工藝
鮮嫩的芽頭采下之后，大致工序分為殺青、理?xiàng)l、做形、干燥四步。高溫殺青阻止酶促氧化，使得雀舌保持綠茶應(yīng)有的嫩綠色澤，同時(shí)在芽頭內(nèi)部的水分作用下，發(fā)生多種物理化學(xué)變化，奠定雀舌的色香味基礎(chǔ)。理?xiàng)l、做形是形狀、香氣、滋味形成的過(guò)程。干燥即干燥茶葉內(nèi)部水分，使得含水量低于5%～7%，以方便茶葉保存，并固定雀舌的色香味，品質(zhì)成型。
綠茶殺青的要求
殺青是形成雀舌等綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施，其主要目的有三：
一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；
二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香；
三是蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳洠鰪?qiáng)韌性，便于揉捻成形。
鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2～3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。
殺青的原則一：“高溫殺青，先高后低”。使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)，達(dá)到殺勻殺透、老而不焦、嫩而不生的目的。
殺青的原則二：“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形，加壓時(shí)也易斷碎。
殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，青草氣味消失，茶香顯露。
