黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制。該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂該茶取名為“黃山毛峰”。
歷史發(fā)展
據(jù)《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。《黃山志》稱："蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶"，傳說這就是黃山毛峰的前身。清代江澄云《素壺便錄》記述："黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一"。
自然環(huán)境
黃山毛峰生長在北緯30°08的位置。該區(qū)地質(zhì)地貌、物種礦藏、水文氣象等多樣復(fù)雜，自然和人文景觀密集。位于亞熱帶和溫帶的過度地帶，降水相對比較豐沛，植物茂盛。黃山除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有“山高谷深濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好”等自身特點(diǎn)。在這樣的自然條件里，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香熏染，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具。
采制要求
特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，開采于清明前后。1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展，在谷雨前后采制。
鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。制造工藝分為殺青、揉捻、干燥、烘焙四道工序。
品質(zhì)鑒別
可從看外形、嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底5個(gè)步驟完成。
外形。黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠中略泛微黃，色澤油潤光亮；尖芽緊偎葉中，形似雀舌。干茶葉芽的芽峰應(yīng)顯露，芽毫多者為上品，芽峰藏匿、芽毫少者質(zhì)差。特級黃山毛峰沖泡后芽葉會豎直懸浮于水中，繼而徐徐下沉，芽挺葉嫩。
香氣。質(zhì)好的黃山毛峰，抓一小撮干茶葉湊近鼻端，嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味。
湯色。茶葉沖泡3-5分鐘后，若是上乘的黃山毛峰，湯色清澈明亮，呈淺綠或黃綠，而且清而不濁，香氣馥郁高長。
滋味。黃山毛峰喝入口中，一般會感覺味鮮濃而不苦，回味甘爽。
葉底。干茶經(jīng)沖泡去湯后，留下的葉底嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。
等級標(biāo)準(zhǔn)
黃山毛峰分六個(gè)等級：特級一等、特級二等、特級三等和一、二、三級。
特級極為講究，以一芽一葉、二葉初展的新梢的鮮葉制成。品質(zhì)優(yōu)良，白毫顯，分量重。一至三級黃山毛峰的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉，一芽二葉初展和一芽二、三葉初展。“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰外形、與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
