作者按語：白馬非馬提出，“中國(guó)是野生茶樹起源中心之一，是初步馴化茶樹的起源中心之一，是充分馴化茶樹（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源與傳播中心。”我將從景谷秧塔大白入手論證這一觀點(diǎn)。
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（二）》。我生在“世界野生茶樹王之鄉(xiāng)”鎮(zhèn)沅，小時(shí)就接觸過茶，對(duì)家父如此在意野茶王大惑不解。長(zhǎng)大后機(jī)緣巧合事茶，得到的第一本茶刊就是第一期節(jié)會(huì)刊，著重講的就是茶的植物性定性，講瀾滄邦崴過渡型茶王。2005年又與肖時(shí)英老先生同探老烏山。看著肖老先生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)，就想能不能有種簡(jiǎn)單的鑒別方法，來確認(rèn)單體茶樹在植物學(xué)進(jìn)化中的程度。經(jīng)過多年實(shí)踐后，我從動(dòng)物進(jìn)化中得到啟示，就有了這奇談怪論。在景谷大白茶節(jié)的當(dāng)天、我又帶茶友進(jìn)老烏山文怕村河頭小組，沿當(dāng)年肖老考察的線路又走了一遍。
從茶植物性特性上劃分，茶鮮茸毛含量多，特別多、特別密、特別長(zhǎng)、特別亮的就可以稱為白茶或大白茶。它是自然進(jìn)化、人工選育，或兩種因素共同作用的結(jié)果。
茶有野生型茶、過渡型茶、栽培型茶三大類，專家學(xué)者有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目疾煺撟C鑒定系統(tǒng)，一般人難以認(rèn)知、難于操作。進(jìn)化就是變化，事物總是在不斷變化發(fā)展之中，不可能有一個(gè)固定不變的點(diǎn)來劃分線性、多線性并行發(fā)展的事物，也不應(yīng)該被人為劃分的點(diǎn)來分段。在沒有根本性的大變化大改變、不應(yīng)該被人為分段。事物的發(fā)展有其必然的延續(xù)，有其必然的內(nèi)在聯(lián)系，那怕是被人為劃分，也有它必然的區(qū)間聯(lián)系。我在長(zhǎng)期的野外考察中總結(jié)出一個(gè)簡(jiǎn)單的鑒別方法，它是來源于動(dòng)物的進(jìn)化體系。動(dòng)物進(jìn)化時(shí)是“先有盔甲、后有毛發(fā)”，有些是既有盔甲又有毛發(fā)，有毛發(fā)是進(jìn)化的表現(xiàn)。從盔甲到毛發(fā)再到羽毛就是動(dòng)物進(jìn)化分化演化。
動(dòng)物如此，植物又如何？我們?cè)诓枭习l(fā)現(xiàn)野茶，大量的野生型茶都是有鱗片來包裹保護(hù)嫩芽，保護(hù)茶樹的“生長(zhǎng)點(diǎn)”，這就相當(dāng)于動(dòng)物用盔甲來保護(hù)。家茶、栽培型茶則是大量的茸毛來包裹保護(hù)嫩芽，這相當(dāng)于動(dòng)物用毛發(fā)來保護(hù)，而那些既有鱗片有茸毛的可能就是兩者之間大量存在的過渡型，即便是那些已經(jīng)大規(guī)模種植，著生有很多鱗片的茶，就進(jìn)化來講，應(yīng)該也是不算進(jìn)化程度很高的茶。就進(jìn)化，就茶來講也應(yīng)該有一定的借鑒指導(dǎo)意義。
我對(duì)茶在進(jìn)化論中的植物學(xué)性狀的一般認(rèn)識(shí)是：野性強(qiáng)、原始性強(qiáng)的茶多是用鱗片（盔甲）來保護(hù)自己，進(jìn)化程度高的茶多是用茸毛（毛發(fā)）來保護(hù)自己，那些處于進(jìn)化中的茶有鱗片又有茸毛，兩者兼而有之，這多屬于學(xué)界所劃分的過渡型茶。所以，我在野外通常就是用這一原理來快速的鑒別茶的植物性狀的。
經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，再結(jié)合中醫(yī)理論，我對(duì)茶也應(yīng)用了“望聞問切”，就在文章發(fā)布（即《云南白茶，大白于天下》一文）的當(dāng)天，茶友來老烏山探茶，我又用這一理論現(xiàn)場(chǎng)考察講解一番，具體操作如下：
一、望
1、遠(yuǎn)觀。野性強(qiáng)的茶，葉面光澤度好，茶樹葉整體反光度強(qiáng)。而且葉面更為平滑，沒有過多凹凸起伏不平。還有就是葉片更柔軟，遇風(fēng)會(huì)隨風(fēng)而動(dòng)，沒那么生硬。
2、近看。近看茶葉表面致密、蠟質(zhì)層厚，沒有明顯的粗大的毛孔。生長(zhǎng)點(diǎn)、芽苞有沒有鱗片的包裹保護(hù)，鱗片多，明顯的多于其他茶。芽苞長(zhǎng)茸毛，茸毛是否致密，是否通體包裹芽體，這些都可以初步判斷它的進(jìn)化程度。
二、聞
近聞?dòng)袥]有明顯的茶青味，味是否濃而強(qiáng)烈。對(duì)于感覺不太明顯了可以進(jìn)一步用手揉搓茶葉，破壞茶的組織結(jié)構(gòu)，讓茶汁溢出，再聞、深度感受茶青味。
這茶青味，早年建立古樹系統(tǒng)時(shí)，還被引用為鑒別茶青是否屬于古樹的參照，還引深出了個(gè)名詞——“山野氣韻”，它有一定的指導(dǎo)意義，但從進(jìn)化角度看并不正確。古樹、樹齡大、野性強(qiáng)、茶青味濃，但這還達(dá)不到種型的鑒別。野生茶與栽培型茶外觀已經(jīng)有了明顯的變化，內(nèi)含物質(zhì)也有了變化，特別是芳香物質(zhì)大有不同，引用野生茶來判斷栽培型茶，跨度太大、甚至是錯(cuò)誤，但在現(xiàn)實(shí)操作中仍然有指導(dǎo)意義。
三、問
問，如何問、它會(huì)答？問在經(jīng)過初步探尋之后，就茶看茶之后，我們得茶與周邊相鄰關(guān)系與其他植物共同的生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行綜合考察。
1、看茶樹生長(zhǎng)的海拔高度，所處的氣候帶，具體生長(zhǎng)的氣候環(huán)境、自然環(huán)境。這茶樹是單體存在還是成片存在，他們是之間的關(guān)系又如何，個(gè)體間差異如何等等。在這重點(diǎn)談下海拔。茶的植物性特性就喜高海拔下的自然環(huán)境，就適合那樣的海拔高度下生存，它要繁衍發(fā)展進(jìn)化，就會(huì)進(jìn)化衍生出新種變種，以適應(yīng)新的環(huán)境，以實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)存在。這種環(huán)境茶適合生存，但在那遙遠(yuǎn)的年代人不適合大量居住，人要開發(fā)利用茶，就得引種，就會(huì)向外、向更低海拔、向沒有野生茶原生茶的地方引種。
盔甲，通體包裹的蠟質(zhì)層、致密的細(xì)胞排列，強(qiáng)硬的外表之下是顆柔軟的心，這種防御嚴(yán)寒惡劣環(huán)境的措施可以保護(hù)生長(zhǎng)點(diǎn)度過慢慢寒冬、慢慢的休眠期。這種因?yàn)楹ε聜Χ粍?dòng)形成的保護(hù)措施，沒有強(qiáng)大的適應(yīng)性，不便于物種的繁衍擴(kuò)張。這種高海拔下形成進(jìn)化出的保護(hù)措施到了低海拔就成了負(fù)擔(dān)，就成了禁錮自己發(fā)展的牢籠，必須得變。
變，是為了適應(yīng)為了生存，就是一種有目標(biāo)有追求有理想有思想的行動(dòng)。變，是一切生命體的特征，是宇宙萬物發(fā)展的根本動(dòng)力。變被動(dòng)防御為主動(dòng)聯(lián)系，突破牢籠解放思想，開闊心胸接納萬物。表面上看是一種妥協(xié)，是一種讓步，是一種委曲求全，但只有變才能萬物相生、生存發(fā)展、和諧共存。變的是表像，存的是思想，是永不言敗的堅(jiān)持，忠貞不渝的堅(jiān)守。
強(qiáng)硬的盔甲變軟了，通體包裹的蠟質(zhì)層減少了，致密排列的細(xì)胞松動(dòng)了，茶茸毛產(chǎn)生了、多了、長(zhǎng)了、密了，葉表面沒那么光亮了，葉面開始起伏不平了。這一變，又能在新的領(lǐng)地里生存了，種群又繁衍了擴(kuò)張了，自己的基因又被更遠(yuǎn)的傳播了，這就是存在，這就是進(jìn)化。
2、看茶樹有沒有明顯的主桿，主桿有沒有大的分枝，第一級(jí)分枝的離地高度及分枝數(shù)量。現(xiàn)場(chǎng)判斷這分枝是屬于植物性狀下的自然分枝，還是屬于外來因素、意外事件下造成的分枝，這種外來因素或者意外事件是否持續(xù)不斷。這分枝有沒有發(fā)展成為系統(tǒng)性的遞級(jí)分枝系統(tǒng)，是否建立起龐大的樹冠層。這種樹冠層是銳三角的還是鈍三角的，還是紡錘形的圓形的，還是圓弧形的。這主桿、主枝、支撐枝、生長(zhǎng)枝有沒有分生出眾多的生長(zhǎng)點(diǎn)，有沒有在樹冠層長(zhǎng)出眾多的茶葉。
茶，我們主要利用的是葉、芽及嫩莖，人們馴化它的目的就是為了獲得更多茶青，馴化培養(yǎng)出良好的樹冠層，培育出眾多的生長(zhǎng)點(diǎn)，是人們?cè)诜N植方面為之不變的追求，通過它可以感受到它在進(jìn)化上在人工馴化中的程度。
3、嘗茶鮮。嘗茶鮮除了嘗酸甜苦澀麻之外，更多的是嘗茶的生青味，通過生青味道來感受一下它的原始性。
茶有五味，酸少見于茶青而多見于發(fā)酵后的干茶。甜多源于氨基酸、蛋白質(zhì)及各種風(fēng)味物質(zhì)與各種芳香物質(zhì)而混合。苦多顯于茶中所含有咖啡因，咖啡因由于先在咖啡上發(fā)現(xiàn)而得名，其實(shí)自然界許多物質(zhì)都含有咖啡因，有些植物的咖啡因含量甚至超過咖啡。比如我們所說的茶。有些茶的咖啡因含量遠(yuǎn)超茶，那為什么我們的茶多不苦于咖啡，那是因?yàn)榭Х纫虻奈锢硖匦约拔覀儗?duì)茶的價(jià)格工藝而造成的（所涉基礎(chǔ)知識(shí)多，在此不一一展開）。澀多來源于茶的生物堿，多來源于生物堿中的兒茶素，它在不同性狀中的茶含量不一感受不一，澀味是我個(gè)人感受茶進(jìn)化程度的一個(gè)重要參考指標(biāo)。而麻是對(duì)人體的深度刺激，是野性強(qiáng)，樹齡大的直接表現(xiàn)，但麻的原因多種多樣，得具體情況具體分析。
有了一定實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的，一般來講，就能大體判斷出茶樹是偏向野生型的還是栽培型的還是介于兩者之間廣泛存在的過渡型，就能大致感受到它在進(jìn)化鏈中的位置，如果還沒找到感覺，我們還得進(jìn)一步深入。
四、切
經(jīng)過前期初步感受的判斷，我們還可以在接下來的制作環(huán)節(jié)中具體感受。采茶鮮萎凋，原生性高的茶很難萎凋，進(jìn)化程度高的相對(duì)來講更容易萎凋。揉搓萎凋茶鮮你會(huì)發(fā)現(xiàn)原生性強(qiáng)的茶鮮茶汁多而粘稠，感覺比較粘手，應(yīng)該說是原生性強(qiáng)的茶，茶汁多，果膠汁多，甚至可以推測(cè)說是原生性強(qiáng)的茶，茶多糖更為豐富。
這時(shí)，還可以再聞，再聞萎凋揉搓時(shí)產(chǎn)生的味道，原生性強(qiáng)的茶與進(jìn)化程度高的茶與已經(jīng)經(jīng)過人工長(zhǎng)期馴化的茶有明顯的區(qū)別，這種區(qū)別已經(jīng)上升到遺傳物質(zhì)的區(qū)別、基因上的區(qū)別，這種與生俱來的香就是品種香，認(rèn)識(shí)它可以更方便的鑒別不同茶種。
亦可以從曬干的茶上來進(jìn)一步判斷茶的原生性。原生性強(qiáng)的茶毫少，干茶色澤深，近黑勝紫似烏，烏潤(rùn)亮澤、寶光乍現(xiàn)。這光潤(rùn)不用強(qiáng)光就能顯現(xiàn)。進(jìn)化程度高的茶，由于進(jìn)化出了大量的呼吸孔，大量的毛孔，大量的茸毛，干茶就顯毫，茶色就發(fā)白，進(jìn)化程度極高的，高嫩度干茶就白花花一片。這種進(jìn)化程度高的茶毫，當(dāng)?shù)乩习傩站头Q之為“白毫”。這樣有顯著白毫的茶，當(dāng)?shù)厝司头Q為“大白茶”，這就是文中所說的“秧塔大白茶”“景谷大白茶”。在太和谷及兩側(cè)的老烏山、寶倉(cāng)山就主產(chǎn)大白茶，在更高緯度、更高海拔的鎮(zhèn)沅振太鄉(xiāng)又有“文和大白茶”，在更高緯度的銀生城，在景東縣這幾年老百姓又馴化選育出芽葉更大、毫更長(zhǎng)、更顯、更致密的大白茶“普景一號(hào)”，無量山這一區(qū)域就主產(chǎn)大白茶。
沒有進(jìn)化到這一程度的茶，已經(jīng)過長(zhǎng)期人工馴化的茶，已經(jīng)有很高樹齡的栽培型古樹茶也有毫，但不顯毫，不屬于顯毫而是暗毫。當(dāng)?shù)乩习傩詹环Q它為白毫，而稱之為“銀毫”。這種銀毫在強(qiáng)光之下寶光閃爍，不同角度看時(shí)有時(shí)無，就如同天上的星星一閃一閃，讓人愛不釋手。所以，晚上別看茶，千萬別看古樹茶，看了，你就睡不著。
講了那么多了、口渴了、喝口茶吧，沏茶。一上水，香飄揚(yáng)，奇怪了，剛剛還是烏黑亮澤的曬青茶，返綠了。不探討了，留給專家解釋吧，這些知識(shí)已經(jīng)足夠你快速的形成自己的判斷，掌握了知識(shí)，明白了道理，有了方法之后，你就能快速的判斷出這棵樹在進(jìn)化過程中的位置。自己多深入多實(shí)踐，持久、你比專家都還專家。
作者簡(jiǎn)介：李琨，筆名“品茗鑒山”，普洱鎮(zhèn)沅人。1994年參加縣村建工作隊(duì)時(shí)，注意到苦聰人有“冷水泡茶”的習(xí)慣，由此引發(fā)關(guān)注。1998年與女友發(fā)掘“太和甜茶”，為制太和尋遍眾山。2003年系統(tǒng)掌握太和工藝，研制出專用的冷水泡茶。2006年總結(jié)出太和茶的傳統(tǒng)采養(yǎng)方法，關(guān)注古茶樹保護(hù)，臺(tái)地茶升級(jí)改造，近期發(fā)表，被業(yè)界提升為“藤條茶采養(yǎng)法”。研究?jī)?chǔ)存；2010年實(shí)現(xiàn)太和甜茶規(guī)模化生產(chǎn)，成立“鹿鼎茶業(yè)”，擔(dān)起太和甜茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)使命，培養(yǎng)云茶曬紅產(chǎn)業(yè)。2014年被云南省高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)聘為“云南傳統(tǒng)紅茶顧問”。2015年被聘為普洱市天下國(guó)有限公司“曬紅顧問”。以太和甜茶為范本，傳授曬紅技藝，組建“普洱曬紅兵團(tuán)”。
