白茶，云南白茶，自從前段時間茶業復興舉辦了云南白茶沙龍后這兩個詞就一直在我腦子里轉悠。作為一個茶學學生，白茶部分永遠是教材里除黃茶外最薄的部分（對不起了黃茶）。每次提到其工藝，八個字不炒不揉，萎凋后干燥就草草結束，或許是因為太簡單，所以白茶存在感一直很低。
但白茶很努力，它不甘落后，它瞄準了當時市面上最炙手可熱的奮起直追。于是，2000年開始，餅形的白茶出現。2007年，當低潮時期白茶繼續發力，借著類似“越陳越香”的審美體系打出“一年茶、三年藥、七年寶”的廣告語乘勢而上，頗有種長江后浪推前浪，前浪XXXXX的感覺。（注意，這里并不是說原來不存在老白茶，而是說老白茶這一波營銷是借越陳越香之勢而起）。
曾經的小透明成為炙手可熱的產品，云南茶企也想跟上這一波漲勢，紛紛開始試制大葉種白茶或是古樹白茶。但業界似乎對此頗有微詞：云南白茶不是白茶、大葉種不適宜制作白茶云云。
政和高山牡丹
我們認為，福鼎白茶和云南白茶雖然都是白茶，但二者的競爭并不是零和游戲，兩者的產品邏輯不盡相同。福鼎白茶都有明確的等級體系，而云南白茶除了景谷大白茶外其余基本仍是生茶的鮮葉采摘標準，能采多老采多老。福鼎白茶所使用的茶樹品種是在一定的邊界范圍內的。但云南茶的特色就在茶樹品種上，創造出獨特的風味。
人們被云南白茶滋味震撼，但又缺少一個標準去界定，目前仍是一個松散無標準的狀態。
云南茶企對白茶定位——越簡單，越自然
云南不是沒有白茶，《蠻書》中“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。”中的“散收無采造法”推測就是自然干燥茶葉的方法。1939年9月，佛海茶廠試制的第一批茶葉就有白茶的身影。1943年，佛海茶廠生產高檔白茶318市斤。
云南茶正在復興，而白茶以其適口性走進更加廣闊的大眾市場。你會發現朋友圈中的茶農紛紛出現曬白茶的圖片，茶企也都賣起了白茶。我們走訪了雄達茶城數家門店，70%以上茶店有在賣白茶。但這里的「白茶」概念十分寬泛，可以是景谷大白茶芽頭做的“白色”茶葉（實際上是綠茶），也可以是景谷的月光白，還可以是一些較出名的產區鮮葉日光萎凋制作而成的白茶。（為了方便起見，這里姑且稱為日光白吧）
云南白茶
可見「云南白茶」處于多么混亂的語境中。當語境不同，爭吵便沒有意義。我們試圖梳理一些關于云南白茶的疑問，至少讓這個概念清晰一些。至于你選擇哪個角度，哪個語境說云南白茶，就要看自己了。
講清楚，你說的到底是哪種白茶
一開始，提到白茶，人們想到的是景谷大白茶，茶樹有性群體品種之一。大白茶種植歷史據傳說有160多年，清道光20年（1840年），陳家從勐庫茶山采得數十粒種子，藏于竹筒扁擔中帶回種植，出苗后發現一株芽葉黃色的茶苗，就把它移到家邊園地里，這株奇特的茶苗就是現在的景谷大白茶。1981年，大白茶被列為地方名茶良種，載入1989年出版的《中國農業百科全書：茶葉卷》。
景谷大白茶的傳說顯然和真實古茶樹樹齡不符，景谷目前現存可考證的古樹茶有的已有400多歲了。邊疆的茶故事，因為沒有人記錄，便成了自相矛盾的傳說。
在白茶并不興盛的時候，作為高產品種的景谷大白茶要么被抽取出單芽制成曬青毛茶售賣，要么制成金毫飽滿的紅茶，雖然一直有制作白茶的工藝，一種是直接曬干，一種直接烘干，但因為銷售無門，幾乎沒有人做白茶。人們知道景谷大白茶，多是因為大白茶這個綠茶。在《云南傳統食品大全》一書中介紹了大白茶并把大白茶劃入綠茶，這本書還詳細介紹了制作方法：采下鮮葉后，即用手工殺青，然后攤晾、揉捻，揉捻一道后，經充分解塊，均勻地攤在竹篾芭上，暴曬半小時左右，再復揉一道（稱為收二道漿），然后抖散、曬干，便成成品茶。....現在的大白茶，已經改用烘青的制作方法。
2003年蔡林青進駐景邁山，從那時起出現了景邁山一芽一葉、一芽二葉鮮葉陰干制作而成的“月光白”。之后景谷等地也相繼出現了月光白。關于月光白是什么茶？眾說紛紜，有說是的，也有說是白茶的。
為什么人們會產生這樣的混淆？很簡單，風頭正旺時，月光白就當賣；這幾年白茶漸起，月光白又成了白茶。
從工藝上講，月光白是經由鮮葉采摘后，室內自然陰干而成，沒有殺青，揉捻步驟。因此，根據加工工藝來劃分月光白屬于白茶類是毫無疑問的。
關于月光白名稱的由來有兩種說法：
（1）、因其面呈黑色，葉背呈白色，黑白相間，芽葉顯毫白亮如同一輪輪彎月，而一芽二葉整體看起來也像極了黑夜中的月亮，故得名“月光白”；
（2）、月出之際，由當地美貌年輕的少女，對著月光，從采摘到加工完成的整個過程均不能見到陽光，僅在月光下慢慢晾干，故稱“月光白”。
近一兩年，隨著古樹茶的火熱，也逐漸出現以各個名產區茶為原料制作的白茶，原料采摘嫩度和基本同樣，分古樹和非古樹。外形上常以餅形、龍珠形出現。一芽三四葉居多。因為鮮葉等級原因，陰涼曬干時間較長，萎凋程度比起其他白茶較重，因此干茶顏色以黃色、褐色為主。茶湯濃厚的蜂蜜香贏得了無數人的親睞。今年如果有上山，你會發現一半以上茶農都開始做白茶了。
云南白茶的加工工藝
在《制茶技術理論》一書中，陳椽講到：白茶制法依天氣變化不同而異，技術操作規程不是固定不變的。無論采取任何技術措施，對內置外形的要求都是一致的。
白茶要求是：白色茸毛多，湯色淺淡或初泡茶湯無色。
白茶的加工流程大的方向都為：鮮葉→萎凋→干燥。但細節方面云南的白茶和福建的白茶略有差異。
福建白茶又分為政和制法和福鼎制法。政和制法：將鮮葉置于通風場所，采用上午九點前，下午四點后的微弱陽光，涼至含水量20%~30%，再移置烈日下曬干，如果遇到陰雨天則需要文火烘干，現因為天氣和成本原因大多數是采用直接烘干。福鼎制法：將鮮葉置陽光下暴曬，待至含水量20%~30%時，用文火焙干。
月光白一般采用室內自然萎凋即室內陰干，香氣清香淡雅，味道清甜跟日曬的相比少了一絲濃郁多了一絲清幽。
壓成散壓茶的云南白茶
而我們姑且稱為日光白的茶，以室內萎凋結合陽光曬干為主，鮮葉先置于室內一兩天后再拿到陽光下暴曬。總的制作時間一般在60-80個小時。有些茶農葉會直接把鮮葉攤在不過分強烈的日光下直到曬干。無論哪種，都比較少進行烘焙。
當然無論是那種工藝的白茶其含水量都需控制在8%以內（國家標準）。并且不是所有的白茶都可以長期存放的，含水量降至6%以內的白茶，才利于茶葉長期的儲存和保管。
云南白茶為什么味道不太一樣？
常有人說云南白茶新茶喝起來像福建老白茶，相比福建白茶，我們喝到的云南白茶似乎甜度都會高一些，醇厚一些，這是為什么？
白茶甜，甜在其游離氨基酸含量為六大茶類之首。
與傳統白茶不同的白茶龍珠
白茶至關重要重要一步是萎凋，其目的表面上是使鮮葉散失水分，但實際在這過程中發生了一系列決定性的理化變化。在氧氣供應充足的狀態下，蛋白質在酶和熱的作用下分解為具有鮮味和甜味的氨基酸；水分散失快也會增加氨基酸含量。豐富的氨基酸也抑制了茶湯中的苦澀味。
云南白茶喝起來更甜更醇和，推測有三方面的原因。
一是品種原因，使得云南白茶以大葉種為原料，與同等級相比有效浸出物更多，湯體更飽滿；
二是因葉質肥厚，水分散失較慢，多酚類化合物的氧化時間長，相較于福建茶葉往往發酵程度更深，滋味和甜味更重。目前福建白茶的制作工藝中也有許多企業在原有基礎上增加了輕揉捻，以提高白茶滋味。
云南大葉
最后，工藝也造成了滋味的不同。云南多數企業和茶農在制作白茶時采用復式萎凋方法：即室內和日光萎凋交替。福建農林大學實驗表明，陽光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。
高原充足的陽光，無疑是最大的恩賜。在干燥環節，烘干溫度高（80～105攝氏度），很快就阻止了酶的活化。而曬干溫度低（35～45攝氏度），水溶性多酚類化合物在干燥環節持續氧化，最終采用曬干干燥會比烘干干燥的多酚氧化物低大約30%，這也是為什么云南白茶喝起來澀感更低更醇和的原因。
而福建白茶陳化后滋味更醇和也是因為多酚化合物的減少，這也是為什么常有人說云南白茶新茶（曬干干燥類型）喝起來像福建老白茶的原因。
目前現行的GB/T22291-2017白茶國家標準里面，一開始就把白茶適用范圍限定在以茶樹Camelliasinensis(Linnaeus.)O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料。而景谷大白茶CamelliaassamicaJingguDabaicha屬種，顯然是與目前標準不適應的。
云南白茶
但我們需要明白，標準不是為了設定門檻，而是提供一個指導，讓消費者放心。當為什么綠茶、紅茶、烏龍茶能夠全國都做，偏偏白茶就不能呢？云南白茶不適應現行的白茶標準是事實，但是，我們堅定地認為，白茶是一種工藝，無論用哪里的原料，都可以制作白茶。
在六大茶類之父陳椽主編的《茶業商品學》中明確了分類依據：
根據制法和品質的系統以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。
從這一點上，云南白茶制法屬于白茶制法，品質也具有清甜醇爽的特點，的的確確屬于白茶這個“綱”，是白茶下屬的一個“目”，而這個“目”下面，根據地區、工藝又可以衍生出許多“種”。
喝到一款好喝的茶，你或許會去探尋這款茶的地理來源，但不會去糾結到底合不合工藝標準這個問題。正如去吃火鍋很少去糾結成都火鍋和重慶火鍋的標準問題一樣，味道之外，一切都是魅惑。
麥克法蘭說，在所謂的「公平競技場」上百花齊放、交相爭妍。這有利于保證效率，但對于參與者而言卻毫無安全感，因為他們無法向自己或他人確定或保證，他們就是正確的。
相信你生活在一個平行世界，各路大神自有廣場，埋頭喝自己的。
