在白茶里，新白茶和老白茶有著天壤之別，一清新，一濃郁，一青澀，一沉穩，形成鮮明的對比，而新茶與老茶的關系是微妙的，在漫長的歲月洪流中白茶漸漸轉化成為老白茶，其豐富的內含物質，讓老茶比新茶更加耐泡，越泡越香，但不失茶味，而閑暇時，圍爐煮茶也別有一番滋味。
那么問題來了，許多人都知道白茶不能久泡或者長時間悶泡，為什么可以煮呢？
老白茶煮出來的口感醇厚，香氣濃郁，同樣是濃茶，與長期浸泡的所謂“濃茶”本質上的區別在哪呢？
所謂浸泡，特指高溫沖泡后長期不倒出茶湯，使得茶水中的多酚類、氨基酸發生氧化聚合，滋味變劣，類脂物質水解，和胡蘿卜素氧化，產生酸餿味，同時維生素氧化，香氣物質揮發，茶湯中重金屬含量增多。
并且長時間與空氣接觸，茶湯中的細菌含量也跟著增多，所以喝長期浸泡的茶不利于身體健康（冷泡茶則由于水溫較低，茶葉內質析出緩慢，不至于產生一系列反應，不過冷泡茶的長期浸泡也有一定限度，茶友記得及時飲用哦）。
而從品鑒的角度上來說，不管是煮茶還是泡茶，都是即泡即飲，每一次出湯都務求茶湯全部倒出，才能進入下一道泡煮。老白茶煮飲的優勢在于歷經水與火的歷練，茶葉中的高沸點物質才會釋放，這時候的茶湯會變得更加香醇，且不會有經過浸泡的苦澀的重感。
