武夷巖茶制作太難了。按老茶農(nóng)的話說，巖茶的“水太深”，專家的表述是“制約因素太多”。
老祖宗傳下的那“看天做青，看青做青”八字秘訣，聽起來簡單，做起來卻犯暈，玄機(jī)太深了。先說那個不講情面的“天”,常常變臉。故有晴天、雨天、陰陽天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，陽光有強(qiáng)光、弱光、躲躲閃閃光……看你怎么應(yīng)對。再說那個名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、陽山青、陰山青等等。至于那常出新的品種，很為難人，你剛弄懂本地種，忽又冒出外來種：有閩東培育的、閩南創(chuàng)新的，還有臺灣海峽那邊傳來的，看你怎跟得上?有的人往往是藝學(xué)到手時，茶卻做壞一兩撥，“學(xué)費”交了一大筆，懊喪不已。
還有那茶山管理是否科學(xué)，采摘的茶青是否標(biāo)準(zhǔn)，運輸環(huán)節(jié)是否及時等等，做茶時都要加以考慮。做青過程中，還要看青葉變化，土話叫“死去活來” 。以定做青時間、下手輕重，最后達(dá)到“活”。做茶的道路上只能小心靜觀，隨機(jī)應(yīng)變，而無法運籌帷幄，按部就班。做好一泡巖茶太不容易了。老茶師有名言“做茶時要提起眉毛”，意為睜大眼睛。
山人斷言，“巖茶制作上沒有常勝將軍”。所以頭發(fā)花白的老師傅只能承諾不會做壞了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品。記得已故的巖茶老專家姚月明生前常說：“巖茶太復(fù)雜了，弄懂了，又會糊涂;糊涂后，又會慢慢弄懂。”大師都這樣謙虛，誰敢說自己做茶有十分把握。確實，有些從來沒接觸過管山、采摘、制作的人，也夸夸其談，貌似什么茶都精通。只要一聽其言，一看其文，就見謬誤和笑話。古人云：“操千琴而后曉聲，觀千劍而后識器。”做茶如游泳，得下水;如收藏，講“上手”。坐而論道，不成。
如今有的人動輒就講“創(chuàng)新”，結(jié)果誤入歧途。其實創(chuàng)新是有基礎(chǔ)和條件的。比如說，武夷巖茶歷來講究“重在吃水，以味取香”，顯然滋味是排在首位，這是由地理環(huán)境、制作工藝決定的。如果去搞什么“北茶南做”，不但會失去巖茶風(fēng)格，而且難以保存，最后不是返青，就是出現(xiàn)香不香、味沒味。這幾年不少消費者轉(zhuǎn)向喝武夷巖茶，就是說它“性溫不傷胃”，這是對傳統(tǒng)制法的肯定。
現(xiàn)在巖茶制作已基本使用機(jī)器，這是大勢所趨。為此有的人說，現(xiàn)在不存在“傳統(tǒng)”了。其實機(jī)器做法是手工的延伸和發(fā)展，只是形式的改變而已。巖茶的傳統(tǒng)核心是“熟香型”，如今圍繞這個“核心”的傳統(tǒng)栽培耕作、采制法已無法全部保留，但是遵循這個“核心”，而注重茶地生態(tài)環(huán)境、少施化肥、茶樹崇老、開面采摘、較重發(fā)酵、足火長焙等都是“傳統(tǒng)”的精髓，也是武夷巖茶手工制作非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承性的體現(xiàn)。機(jī)器做青還得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青師傅不但會“看”，還要會做;先“看”后下手，動手時要注意“看”。這就是制作巖茶的難處。
做好一泡武夷巖茶，真難!
