斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義，是將品評(píng)茶葉質(zhì)量作為一場(chǎng)戰(zhàn)斗來(lái)對(duì)待。“自在雅集”茶舍的主人、對(duì)茶文化頗有研究的余聞榮先生介紹說(shuō)，斗茶始于唐，發(fā)展至宋代，已然風(fēng)行南北。從高居廟堂的達(dá)官顯貴，到行吟山水的文人騷客，從策肥御輕的王孫公子，到車水賣漿的蕓蕓百姓，無(wú)不以斗茶為樂事。
“斗茶”斗什么？一斗湯色，茶湯色澤以純白者為勝，純白表明茶葉采時(shí)肥嫩，制作恰到好處。二斗水痕，“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”若湯花均勻細(xì)膩，則可咬緊盞沿，久聚不散。
要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問。“宋代所用的茶品多為餅茶，因而要將餅茶碾為茶末。”要碾茶末，必要用到茶碾。余先生茶舍中所藏的鐵質(zhì)茶碾，為宋代所用，分碾槽與碾軸兩個(gè)組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢(shì)左右而動(dòng)，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。
僅僅是“細(xì)碎”，斗茶之人仍嫌不夠。于是還要置備絹面的羅篩，將碾過(guò)的茶末用羽毛或是鬃毛從碾槽中刷出來(lái)，再用細(xì)密的羅篩一點(diǎn)點(diǎn)篩過(guò)，得到的茶末便如煙塵般輕盈細(xì)膩了。也唯有如此均勻細(xì)膩的茶末，形成的湯花方夠勻細(xì)，水痕才能長(zhǎng)久。
碾茶、羅茶過(guò)后，便要點(diǎn)茶添水。添水所用的器具，古人稱之為“急須”。據(jù)余先生介紹，急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石，邊緣有留口，便于倒水。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。“有的急須也可以直接置于火上加熱，但若是瓷質(zhì)，則表層不能掛釉，否則加熱使會(huì)之崩裂。”余先生所藏的這一件急須，便是瓷質(zhì)，表層樸素?zé)o釉彩。捧于掌上觀之，造型質(zhì)樸，憨態(tài)可掬：肚圓，留嘴，并配以握柄，易注水亦易倒水，可見古人心思細(xì)密，構(gòu)思精巧。
急須注水入何處？自然是茶盞。要襯托上乘的白色茶末，黑釉盞無(wú)疑是斗茶者的絕佳選擇。黑釉盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過(guò)程中，含鐵的釉順勢(shì)融化垂下，一絲一絲拉長(zhǎng)變細(xì)，如同兔毛，于是便有了“兔毫盞”一說(shuō)。受溫度等因素的影響，黑釉盞也會(huì)呈現(xiàn)出“油滴”等性狀。黑釉盞為何又被稱作“天目盞”呢？余先生笑言，當(dāng)年許多日本人來(lái)到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國(guó)寶，極為珍視。
若想注水至天目茶盞，則另有一番學(xué)問。要先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再順著茶盞的邊沿添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，此時(shí)茶湯表面便會(huì)泛起一層濃厚的泡沫，泡沫留在杯盞內(nèi)壁的時(shí)間長(zhǎng)者，即為勝出。
擊拂茶湯的過(guò)程中，盞面上的湯紋會(huì)變幻出各種奇妙的圖案出來(lái)。這是宋代頗為流行的烹茶游藝，叫做“分茶”。陸游曾在《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。”描寫的便是這妙趣橫生的景象。
幾百年的光景流逝而過(guò)，“分茶”所成的丹青水墨已散于輕揚(yáng)的茶煙中。“斗茶”已成歷史，然而那些古人手中握過(guò)的茶碾，爐上暖過(guò)的急須，唇邊觸過(guò)的茶盞，仍舊安靜的端坐于余先生自創(chuàng)的茶舍“自在雅集”中，記錄著一段豐富而鼎盛的“茶生活”。對(duì)于收藏者余先生而言，每一件藏品，都是一種品茶的心境。在某個(gè)秋風(fēng)乍起的午后，邀三五好友，傾談，聽曲，細(xì)細(xì)品茶而不“斗”，于是“洗盡古今人不倦”，別有一番賞茶情。
