烏龍茶的“香”有品種的香，如奇蘭的蘭花馨香，梅占的梅花香味，鐵觀音的蘭花香，黃金桂的桂花香，毛蟹的花生仁香味等……
這些香，究竟來(lái)自“何方”？
產(chǎn)地的區(qū)域香
內(nèi)外安溪因氣候，土壤，茶葉耕作，制作的環(huán)境不同，烏龍茶在不同地點(diǎn)，制作方法略有區(qū)別，產(chǎn)生的烏龍茶的“香”型也不同，香在于茶農(nóng)的匠心制作，大概括地說(shuō)，是清香型，濃香型，陳香型。
眾所周知，茶樹土壤富含的成分不同，地形通風(fēng)透氣不同，鮮葉吸收到的水分，營(yíng)養(yǎng)成分不同，造成了烏龍茶的迥異的香氣。
制作工藝的香
采摘時(shí)，鮮葉自身帶有地域性的不同青草香味。
曬青時(shí)，隨著柔和的陽(yáng)光照射，均勻攤開的鮮葉因照射光線的強(qiáng)弱，也有曬青時(shí)消失水分，理化變化情況而發(fā)出的香味。
每搖一遍茶樹鮮葉，重?fù)u，中搖，輕搖茶樹鮮葉，都會(huì)產(chǎn)生不同的搖青香味。
涼青時(shí)，微風(fēng)吹拂著茶樹鮮葉，使鮮葉逐漸柔軟，也有涼青香味。
攤厚時(shí)，漚堆在一起的茶樹鮮葉因微發(fā)熱，有紅茶發(fā)酵香味，把握好制茶技巧，也如鐵觀音的觀音韻，“綠葉紅鑲邊，七泡有余香。”
制炒時(shí)，有炒鼎的鮮銳香味，蛋白質(zhì)，糖類，葉綠素，多酚類化合物等不同變化，炒作時(shí)香氣呈現(xiàn)各種花果香味。芳香如蘭似桂，如梔子花，如茉莉花，如玫瑰花，梅花，如蘋果味，如香蕉味，如花生仁味等。
焙烘時(shí)，有竹篾焙籠散發(fā)的烘干火香味如米香味。俗稱焙火香味，焙火烏龍隨著火味的漸浙退去，在陳化過程中也會(huì)因儲(chǔ)藏年份不同產(chǎn)生不同的陳香味。
茶葉制作的外形條索緊結(jié)或松散也有影響烏龍茶香氣的純正，香或淡或濃，香氣的凝聚。
毛茶與精制茶之間也有很大區(qū)別的香氣，毛茶香味因帶梗水略濁，香較淡，精制茶更凝聚香氣。
工藝制作的不同產(chǎn)生的烏龍茶香氣，人手工制作烏龍茶，因量少，茶樹鮮葉在包揉過程中，易松散包揉，攤涼，產(chǎn)生的香氣，品質(zhì)也高于機(jī)械化制作。
使用化肥生產(chǎn)出來(lái)的烏龍茶與使用農(nóng)家肥生產(chǎn)出來(lái)的烏龍茶香氣，品質(zhì)也有很大的區(qū)別。
有機(jī)食品烏龍茶的香，品質(zhì)與綠色食品烏龍茶的香，品質(zhì)又有不同。
烏龍茶中，春，夏，暑，秋的香氣也有不同，諺語(yǔ)：“春水秋香。”
秋茶是烏龍茶中一年最香的茶，自然氣候制作出來(lái)的茶香氣與“空調(diào)茶”制出的香味又頗有區(qū)別。不同制作方法就有不同花香味的高強(qiáng)，香高，尚高，欠純正等受客戶點(diǎn)評(píng)。
