各大茶類中，烏龍茶類的茶青制作時間長，且品質變化受天氣影響較大。烏龍茶制作中“積水”與“失水”是茶青制作中常遇到的不佳情況。
茶青在制作過程中伴隨水分的散失，滋味、香氣成分的形成也相應發生變化。這是個循序漸進的過程，對氣溫和濕度的要求高。若氣溫高、溫度低，茶青水分散失過快，內在成分來不及轉化，就呈現出干枯狀態，稱為失水。若氣溫低、濕度大，茶青經長時間攤放與做青，葉緣已消失部分水分而引起了發酵，中間部位卻仍保持鮮活狀態，稱為積水。
做青是烏龍茶制作的關鍵工序，堪稱烏龍茶的點睛之筆。它包括兩個反復交替的過程，搖青（也稱為浪青、攪拌）和靜置。茶青在靜置過程中，葉片水分緩慢消失，逐漸呈萎蔫狀態，而茶梗中含水量較高，因此需要進行攪拌，使梗中的水分流向葉片，俗稱“走水”。這時葉片又恢復生機，俗稱“還陽”。同時伴隨著各種化學變化。搖青、靜置，反復進行，直到呈現茶師滿意的狀態。茶青在做青過程中歷經折磨，涅槃重生，最終形成烏龍茶獨特的花果香。
