答：茶的鮮葉內含物質受季節變化和日變化的影響，鮮葉的芳香物質的形成是影響茶葉品質的重要方面。氣候對青茶鮮葉的影響很明顯，烏龍茶產區的春季多陰雨，新梢代謝以膜內的乙酸鹽途徑為主，所產生的萜烯類物質較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季。
閩南烏龍和閩北烏龍在外形條索和焙火工藝上的差別比較大嗎？
答：以鐵觀音為代表的閩南烏龍茶和以武夷巖茶為代表的閩北烏龍茶，在烘焙與包揉工藝上，具體做法有些不同。閩南烏龍茶更注重形狀的卷曲緊結，所以增加包揉工序。閩北烏龍茶條索自然卷曲，注重焙火。
烏龍茶的采摘對時間與手法有什么講究？
答：烏龍茶的采摘應在露水消失后，午后太陽西斜光照減弱前進行（以便有時間讓鮮葉曬青），中午若光照太強，采摘也易損傷梢葉。采摘時不要握捏，每采3～5個芽梢及時放入茶簍，不要握捏于手心中，也不能緊壓，呈自然堆放狀態。
什么是烏龍茶的“精制”？
答：精制加工是指將烏龍茶的毛茶再經過篩分、風選、揀剔、烘焙、勻堆等工序，所制成的茶葉稱為“精制茶”。通過精制，達到整齊外形、劃分等級、剔除雜質、適度干燥、調劑品質的目的。
烏龍茶搖青時也會有“做手”的工藝，“做手”是什么？
答：做手也稱碰青，使葉片互碰，作用也在破壞葉緣細胞，并幫助篩搖時互碰力量的不足。做手是補救篩搖不足或不勻的缺點，同過翻拌動作，使茶青篩中各部分質變能夠均勻。
怎么通過烏龍茶的外形鑒別好壞？
答：烏龍茶的條索要看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；佛手外形重實呈海蠣干狀，色澤油潤。
烏龍茶中的說“三節色”是什么？
答：指的是茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱“三節色”。
水浸出物是指什么？
答：水浸出物是茶葉水溶物質的總和，它包括單糖、果膠、兒茶素、咖啡堿和氨基酸等，是茶湯滋味道的綜合體。
茶葉出現苦味的原因有哪些？
答：某些茶樹品種本身就帶苦味，如鳳凰單叢的苦種，云南普洱的苦茶等。花青素含量較高的紫芽或紫葉容易出現苦味。或者某些病變的原料也可能產生青味。另外在加工工藝中，揉捻過重，或烏龍茶做青時走水不暢，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶湯的苦味。
茶葉審評如何聞香？
答：聞香氣時每個嗅香過程最好是2～3秒，不宜超過5秒小于1秒。審評時宜將整個鼻部探入杯內，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。
什么叫低沸點芳香物質和高沸點芳香物質？
答：茶鮮葉中的低沸點芳香物質，指的是沸點在200℃以下的香氣成分，其所占的比重很大，如沸點156～157℃，具有強烈的青草氣的青葉醇，就占鮮葉芳香物質的60%，在制茶過程中絕大部分揮發或轉化，剩下微量。還有一些高沸點的芳香物質，具有良好的香氣，如苯甲醇具有蘋果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，這些芳香物質都能在干茶中呈現。
什么叫老火味？
答：老火味常表現為焦糖香、味。常因茶葉在干燥過程中溫度過高，使部分碳水化合物（糖類）轉化為焦糖香，多用于滋味審評中。
有帶焦糖香的茶葉是怎么回事？這種味道好嗎？
答：茶葉的焦糖化作用是在高溫少水的條件下，所產生的羥甲基糖醛類衍生物及與氨基化合物縮合與聚合反應的過程。輕微的焦糖化，能產生愉悅的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖即炭化，產生焦糊味與苦味，就是屬于劣變的茶了。
各地區烏龍茶搖青程度不同，有的香氣成熟有的香氣淡雅，是什么香氣成分起作用？什么樣的搖青算是到位呢？
答：搖青可使烏龍茶香氣成分顯著增加，搖青程度的輕重直接影響著發酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。搖青輕發酵輕的烏龍茶香氣成分中橙花叔醇、茉莉內酯和吲哚含量較多。搖青較重的烏龍茶中含量較多的是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇等。一般認為當搖青葉葉緣呈現朱砂紅、葉面青色或黃綠、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發出濃郁的桂花香或蘭花香時即為適度。當然不同地區的搖青程度會有差異。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘；搖青過度，香氣低沉，葉底死紅不活，外形色枯。
專業審評中如何嗅杯蓋香氣？
答：在每泡次的規定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯蓋中隨隨水汽蒸發出來的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨香氣類型、粗細；第三次嗅香氣的持久程度。以香氣細銳、高長為優，粗鈍低短的為次。(作者：茶博士，來源：茶道傳媒，）
