黃金桂、大葉烏龍、毛蟹、梅占等，雖統(tǒng)稱為“品種茶”或“色種茶”，但實(shí)際上它們與鐵觀音是同等的地位，同是發(fā)源于安溪的傳統(tǒng)品種，也是國家級的優(yōu)良品種。本次到訪安溪，在縣委宣傳部的協(xié)助下，接觸安溪縣鄉(xiāng)村講師團(tuán)。鄉(xiāng)村講師團(tuán)是安溪縣委組織部、宣傳部及黨校牽頭成立的團(tuán)體，團(tuán)長張順儒先生，網(wǎng)羅了安溪本地文化層次較高、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)民擔(dān)任教員，旨在傳播更為先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，提升當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)價(jià)值。以茶領(lǐng)域來說，鄉(xiāng)村講師團(tuán)中包括許多當(dāng)?shù)毓J(rèn)的制茶高手，不僅只于做茶的工藝精湛，在品種培育及探索茶葉適制性的領(lǐng)域也有相當(dāng)?shù)某删汀＿^去，安溪只有鐵觀音，所有的品種都用鐵觀音的制法制作，出了茶廠大門也都換上鐵觀音的包裝袋，而現(xiàn)在，他們努力為安溪的品種茶正名。
慢熱的大葉烏龍
選樣的過程，首先接觸的是大葉烏龍。時值鄉(xiāng)村講師團(tuán)在黨校開例會，當(dāng)?shù)氐脑S多制茶高手匯聚一堂，劉協(xié)宗先生拿出他的大葉烏龍來品鑒：茶葉口感甘甜，表現(xiàn)四平八穩(wěn)，但與同質(zhì)類的臺灣烏龍或鐵觀音差別并不鮮明。直到劉先生再次拿出大樹大葉烏龍時，才讓大葉烏龍這個品種得以入選產(chǎn)品之列。
大葉烏龍，當(dāng)?shù)厮追Q大葉烏，顧名思義，是葉面較大、葉色烏綠的茶樹品種，發(fā)源于安溪縣長坑珊屏的同發(fā)山。現(xiàn)在的同發(fā)山，并不僅種植大葉烏龍，也有鐵觀音、軟枝烏龍等品種，從外觀上看，大葉烏龍的樹葉色澤明顯較其他品種來得深。大葉烏龍的制茶師劉協(xié)宗說：在九零年代鐵觀音風(fēng)靡、價(jià)格瘋漲的年代，許多大葉烏龍茶樹被砍掉改種鐵觀音，或許是地方水土的關(guān)系，新種的鐵觀音長勢不佳，當(dāng)?shù)厝怂焱庨_墾新茶園來種植鐵觀音，許多大葉烏龍的茶園就因此荒廢下來了。現(xiàn)在可見的大葉烏龍，有高至三、四米者，有樹頭被砍而重生者，也有人為管理修剪至六、七十厘米者。
大葉烏龍的口感，野放的大樹較人為管理的小樹來得沉厚。這里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是劉協(xié)宗先生在摸索大葉烏龍適制工藝的過程中，將野放的大茶樹與人為修剪過的矮化茶樹分開制作，經(jīng)過平行的審評對比而得出的結(jié)論。選品過程中也發(fā)現(xiàn)：本款大樹大葉烏香氣不顯，前兩泡帶有些許烘焙過的火氣，逮及三泡表面的火氣退去之后，方顯茶湯的飽滿度及深邃的韻感，為小樹大葉烏所不及。大樹茶的品鑒標(biāo)準(zhǔn)或許和一般人為管理的茶樹有些差異，大樹茶帶來的口腔、鼻腔的感覺不甚直接，更多的是茶湯落喉之后所返上來的韻味，深刻且富有層次。而一般的小樹茶則相反，小樹茶往往香氣清揚(yáng)，湯感在口腔中感覺較為活潑，也有生津回甘，但通常來得快去得也快，就像精力充沛的年輕人和歲月風(fēng)霜的老者一樣，一個活潑、不經(jīng)事兒，一個沉穩(wěn)、耐回味，自是兩種不同的風(fēng)格。
除了韻味，香氣也是大葉烏龍“沒有特色”的特色之處。沖泡選品大葉烏龍，沸水直擊茶葉，因?yàn)槭前肭蛐蔚牟瑁状雾毶陨宰枞~舒展之后再出湯。大葉烏龍的苦澀感低，不怕坐杯浸泡，其韻味深沉，然香氣卻不太抓人，好像熱心腸又不解風(fēng)情的直男大俠一般，初見面時一語不發(fā)，百撩不動，等到眾人你儂我儂、迎來送往數(shù)個回合，熱情退卻之后，方顯其真摯。大葉烏龍不似大部分茶的高溫香醒目奪人，溫度稍降即減弱甚至無香，反倒要等茶湯稍稍冷卻之后，才展現(xiàn)其湯中持久且耐回味的花香與甜香。
茶香似梅香：老樹梅占
梅占的適制域值廣，用來制作綠茶、紅茶、烏龍茶品質(zhì)皆佳，屬于國家級的優(yōu)良茶樹品種，已有百年以上的人工栽培歷史。
初次見到梅占的身影是在武夷山的馬頭巖，當(dāng)時就聽聞它源自閩南，直到今年才有緣深入梅占的故鄉(xiāng)蘆田三洋村一探究竟。提起梅占之名，坊間最廣為流傳的是清道光年間，安溪“玉樹厝”先祖楊奕糖在銀瓶山下做農(nóng)活，遇一過路老人乞粥，楊盛情款待，而老人回贈三株茶苗答謝的故事。該茶樹品種優(yōu)異，制成茶后香氣馥郁，滋味濃厚，深獲好評。因不知其名，書生楊輝文謂其花型似臘梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名為“梅占”。
說起梅占茶發(fā)源的銀瓶山，還有另一個傳說：有一個道士深夜經(jīng)過這片山區(qū)，恰逢餓鬼擋道乞食，道士只身一人又身無糧食，情急之下作法將石頭變成饅頭以欺瞞餓鬼，餓鬼見了饅頭大悅開吃，道士則趁亂逃離。次日，有人發(fā)現(xiàn)山間石頭多了不少齒痕牙印，道士作法化石頭為饅頭的故事不脛而走，當(dāng)?shù)匾嗟妹?ldquo;饅頭山”。故事的真實(shí)性自是不可考，然銀瓶山和臨近的紫云山有火山遺跡，附近的地質(zhì)也屬火山噴發(fā)所形成的火山巖，而石頭上出現(xiàn)類似齒痕的孔洞，可能是巖漿內(nèi)氣泡冷卻所形成的。這種巖石風(fēng)化而成的土壤層密度較低、透氣性佳，又不易積水，適合茶樹生長。
如同武夷山所強(qiáng)調(diào)的火山熔巖紅砂礫巖層，蘆田三洋的梅占茶也長在類似的地質(zhì)層之上，特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)可能和梅占的獨(dú)特風(fēng)味有著某種程度的關(guān)聯(lián)。然而，盡管火山灰中帶有豐富的礦物元素，功效相當(dāng)于今日的化肥，但隨著降雨、河流沖刷或地下逕流的帶動，火山灰也會隨著水流流失，其對茶樹的實(shí)質(zhì)影響究竟有多少？不得而知。更理性地說，過分地強(qiáng)調(diào)地質(zhì)層——動輒引用《茶經(jīng)》“上者生爛石”云云——可能會造成偏差，畢竟巖層結(jié)構(gòu)只是因素之一，爛石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），適合茶樹生長，但地區(qū)的小氣候及適制的工藝都不容小覷，后兩者對成茶的品質(zhì)可能有著更為重要的影響力。
我在蘆田三洋待的時間不長，不敢說當(dāng)?shù)氐男夂蚝推渌鑵^(qū)有多大差異，但是從茶的韻味中卻可以多少解讀出產(chǎn)地的密碼。三洋種植梅占的歷史悠長，這次選用的梅占茶樹齡較大，特色鮮明。據(jù)制茶師楊福丁先生回憶，三洋困牛山（睡牛山，山形似臥睡之牛）一帶的茶園所植梅占茶的樹齡大約有七、八十年了，茶樹的主干直徑大約有成人一個手掌長，樹上掛滿青苔、地衣等共生植物，好似沒洗澡的野人一般，更顯滄桑。插播一句，這種茶樹“沒洗澡”的即視感來自濕潤的小環(huán)境，未必代表茶樹的樹齡夠老。許多茶商以長滿青苔、地衣的茶樹照片作為其售賣“老樅”的證據(jù)，實(shí)際可能有待商榷。更何況，所謂青苔的味道還可以通過后期制作工藝來模擬，有青苔味的茶到底來自什么樣的樹，不得而知。楊福丁表示，蘆田當(dāng)?shù)匾脖Ａ糁鴺涓呷⑺拿椎囊胺挪瑁灰蜻M(jìn)山的道路中斷、正在搶修，此行未能目睹自然成長的梅占茶樹林。
這次的梅占一共有四款茶樣，外型有條索狀的、有半球狀的。條索與半球的講究主要是干茶塑形的差異，半球形的更節(jié)約后續(xù)的倉儲空間。當(dāng)然，這兩種塑形方式對后期的焙火方式也是有影響的。四款茶樣對比之后，初步排除了兩款輕焙火茶（或者說沒吃火的茶），并不是茶的品質(zhì)不好，相反地，輕火茶的茶香高揚(yáng)，滋味相對鮮爽，但在審評手法的暴力破解之下，尚顯一絲絲青味，怕是品質(zhì)稍欠穩(wěn)定的先兆。最后選定的梅占茶是一款條索狀的中火茶，帶有梅占特殊品種香的氣息內(nèi)斂，有茶友以“烤紅薯”的糧食香來形容這種香氣，或許因?yàn)榇瞬璧牟铇潺g較大，口腔內(nèi)的變化不大，韻味卻醇厚深沉。
梅占葉形狹長、葉肉肥厚，制作時須加強(qiáng)搖青以避免茶青積水而出現(xiàn)苦澀的口感。此款梅占茶湯的前期表現(xiàn)個性較為鮮明，辨識度高，不似大葉烏龍一般慢熱。梅占的香是持續(xù)的，回甘則不如大葉烏龍來得迅猛，然其以茶湯的飽滿度來看，二茶不分軒輊。當(dāng)然，這是將兩款茶放在一起平行對比，非要探究出他們的高低來。如果單拎一款細(xì)細(xì)品嚐，茶湯的滋味都能迅速占領(lǐng)口腔的每一個角落，直至咽喉。我想，這不僅是簡單的品種特性，或許還要有足夠樹齡的茶青原料和適當(dāng)?shù)墓に囅嗯浜希拍艹尸F(xiàn)出如此別具一格的風(fēng)味吧。
未嘗先聞透天香：黃金桂
黃金桂，系高香品種，據(jù)說在制作期炒茶時，黃金桂特有的香在羅巖村彌散開來，遠(yuǎn)近能聞。著名茶學(xué)者陳椽先生（1908-1999）曾以“獨(dú)特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”來描述黃金桂，這種品飲體驗(yàn)，在即將出品的熊貓精選的黃金桂中也能感受到吧！
黃金桂發(fā)源于安溪虎丘羅巖，屬于國家級優(yōu)良茶樹品種，有百年以上的人工栽培史。黃金桂屬于高香品種，成茶香氣高揚(yáng)，工藝到位者可出桂花香，沸水開湯便可澆出迷人的香氣。黃金桂的性狀特征明顯，后起之秀如黃觀音、金觀音、金牡丹等都是以鐵觀音為母本、黃金桂為父本選育而得。
黃金桂又稱黃旦、黃棪，相傳羅巖青年林梓琴取西坪女子王淡為妻，西坪當(dāng)?shù)赜?ldquo;帶青”——讓新娘帶上植株返回婆家，象征世代繁衍——的風(fēng)俗，王淡從西坪娘家?guī)Я藘芍瓴杳绲搅_巖，經(jīng)夫婦倆精心培育后長得枝葉繁茂，成茶湯色金黃，茶香似桂，后以王淡諧音黃棪（旦）為名，流傳至今。黃金桂與鐵觀音的性狀特征有相似之處，在鐵觀音風(fēng)靡的時代，黃金桂通常被拿來充當(dāng)鐵觀音，或者做成拼配提香的原料為人作嫁，鮮少用黃金桂的本名流通，幾乎讓人忘了它的存在。殊不知，黃金桂早年出口東南亞，因其獨(dú)特的風(fēng)格深受華僑喜愛，最熱銷時曾經(jīng)一茶難求，僑商戲稱“比黃金還貴”，可見其不斐的身價(jià)。
羅巖的土壤以紅壤為主，排水好，據(jù)制茶師林海城說明：當(dāng)?shù)氐募t壤適合種植黃金桂，其他品種也種，但品質(zhì)依舊是黃金桂最佳。林海城是羅巖制作黃金桂的名家，他的茶曾在比賽斬獲多項(xiàng)榮譽(yù)。獲獎的原因很簡單：好茶必須從源頭開始把控，從種植、茶園管理到制作生產(chǎn)都不可輕忽，對于愛惜羽毛的制茶師而言，打著他的旗號在外流通的茶，自然不允許有丁點(diǎn)瑕疵存在。
本次選茶試了五款黃金桂的茶樣，除了一款接近冷制工藝的茶有返青之虞，另外四款的表現(xiàn)都相當(dāng)不錯。其中最好的一款外觀是半球形的，湯色金黃，帶有桂花香氣，入口后口腔微帶舒服的刺激感，能感受到茶湯中果香轉(zhuǎn)花香的層次變化。邂逅好茶的欣喜之余，林先生說：“這是去年的茶王，沒有了。”瞬間雷光一閃！原本想與茶友們分享好茶的喜悅頓然如冷水淋頭，令人氣斷聲吞……所幸，另有一款特征鮮明的黃金桂尚有些余量，制作環(huán)節(jié)的拿捏與去年的茶王茶相似，有著十分抓人的香氣，既不直插腦門，又能持續(xù)到尾水。唯一不同的是這款茶做成條索狀，不同于既往安溪茶半球形的塑形方法，自然焙火的掌握也有所差異。于我而言，這款黃金桂已經(jīng)脫胎于鐵觀音的工藝，做出屬于黃金桂品種特有的風(fēng)味來了，算得上是為安溪黃金桂樹立起了一個標(biāo)桿。
靈動的韻律感：烏旦
烏旦，又稱烏金桂、黑旦、烏金旦，發(fā)源于安溪大坪雙美村，大約有六十年以上的人工栽培歷史。
有一個說法：烏旦是黃金桂（黃旦）的變異品種。如前所述，黃金桂的性狀優(yōu)異，許多名優(yōu)品種都可以算是黃金桂的后代。黃金桂從羅巖移植到大坪之后，品種性狀產(chǎn)生變異，葉色墨綠、葉面微卷，萌芽期、制作期都比黃金桂要晚一、兩天。烏旦與黃金桂都是高香品種，如果不同時開湯對比著喝，確實(shí)容易混淆。
不同于前述觀點(diǎn)，本次選品的這款烏旦的制作者、安溪制茶名匠高童謙則認(rèn)為，《中國茶樹品種志》所記載的品種黑旦就是烏旦。閩南話“烏”和“黑”的發(fā)音相同，因茶樹的成熟葉面色澤烏潤，初不知其名，遂命名為“烏旦”，因“烏旦”與“黃旦”名稱相類，盡管茶樹的性狀有所差異，仍然被誤認(rèn)為是黃旦的變異品種。然而，就人工育種的周期來說，完成育種實(shí)驗(yàn)大約需要22-24年，從書面記載的栽培史來看，黃金桂的栽培要比烏旦早半個世紀(jì)左右，期間是否經(jīng)歷人為誘變或自然的品種變異尚不得而知，或需再進(jìn)一步驗(yàn)證。
高童謙的烏旦茶園，采用以石頭壘起梯田的盆景式栽培法種植茶樹，茶樹適當(dāng)修剪至七十公分左右，比許多鐵觀音的個頭要高出一截。提起制作工藝，高童謙說：“烏旦的葉片比黃金桂來得厚，耐得住重?fù)u（重手搖青），發(fā)酵可以做得更足，黃金桂葉片比較薄，搖太重容易把茶搖死（搖傷茶葉葉脈造成積水或死青）。”的確，這款烏旦的香氣落湯，確實(shí)比市面上多數(shù)清香型黃金桂來得更富層次，若非工藝精到，制茶師膽大心細(xì)，鮮少有高香品種能做得如此“重手”。
仔細(xì)對比本次所選品的黃金桂與烏旦，黃金桂的香氣濃郁持久，一開湯便十分抓人，如同烈酒。盡管烏旦和黃金桂一樣香路高揚(yáng)，但是在黃金桂的反襯之下，烏旦顯得溫和且層次鮮明了許多。黃金桂的茶湯滋味是厚重的，帶有些許苦底，這種苦容易讓許多茶齡較小的茶友難以適應(yīng)，對老茶客來說卻是不可多得的爽感；而烏旦的茶湯滋味較醇和一些，回味發(fā)甜，湯中帶香，呈現(xiàn)出與黃金桂完全不同的風(fēng)格。烏旦的美中不足在于湯感不如黃金桂細(xì)膩，但活度更勝一籌，如果運(yùn)用一把泥料純正且窯溫適宜的紫砂壺稍加修飾，以合適的方法沖泡，便能同時收獲層次分明的香氣與細(xì)膩滑潤的茶湯。
最后，留個念想：毛蟹
和烏旦一樣，毛蟹的發(fā)源地也在大坪，但這次找尋毛蟹的足跡卻不是從大坪開始。在安溪縣城海選茶樣時，有一款茶——而且是返青的茶——從眾多茶樣中異軍突起，引起我的關(guān)注。我所關(guān)注的并不是它的返青，而其返青的青味背后隱藏著的豐厚的質(zhì)感，一般是茶樹樹齡較大、或者生態(tài)較好的茶才有的。而茶葉之所以返青，可能是由于其初制工藝稍有缺失，只要后期稍微復(fù)火，即可去除青味，使其恢復(fù)原有的光彩。據(jù)了解，這款茶來自距離安溪縣城約不到半小時的車程的閬苑巖無尾崙，茶樣是去年的春茶，品種以野放的毛蟹為主，毛茶制成之后一直常溫保存，一年來沒有復(fù)火精制過。
閬苑巖無尾崙的生態(tài)完好，坡上的有機(jī)茶園與花草混長，萱草、山櫻散落梯田間，幾乎看不到光禿的土地，比起許多一層黃土、一層矮茶樹的單調(diào)景觀讓人舒爽許多。野放的老茶園隱藏在這片生態(tài)茶園的最深處，及肩的雜草幾乎掩蓋了進(jìn)出的通道，同行的陳記者舞動一桿枯樹枝在前開路，后面幾人也時不時撥動身邊的草叢驅(qū)蛇。這片野放的茶樹林品種以毛蟹為主，茶樹高約三、四米，茶園女主人劉秋玲表示，這片荒廢的茶園是她家人承包下山地開荒時偶然發(fā)現(xiàn)的，早年茶農(nóng)的品種意識薄弱，僅僅希望地盡其利，準(zhǔn)備的茶樹植栽用盡卻還有余地時，會用最方便的方式取得茶苗接著種，直到把地種滿。
這種種植方式往往帶著相當(dāng)程度的隨機(jī)性，也就造成一片茶園中混雜多個品種的情況。劉秋玲推測這片茶園的樹齡約有六、七十年，荒廢期間一直沒有人為管理，才賦予茶樹任性成長的空間。因采摘困難、制作成本偏高，也為了維持成茶的品質(zhì)，故而這片區(qū)域只采春茶。原以為有機(jī)會將這款好茶推薦給熊貓的茶友，然清點(diǎn)之后……庫存不足！而今年的春茶則在焙火時焙傷了，令人惋惜。
最終，還是依照發(fā)源地選茶的原則，在大坪選定另一款品種香顯著又具產(chǎn)地特色的毛蟹茶，唯這款毛蟹現(xiàn)在還是毛茶狀態(tài)，具體成品如何尚需后期調(diào)試。目前已就這款毛蟹與制茶師商定了精制方案，希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香氣，又有醇和而有韻味的茶湯，香水兼得，品質(zhì)穩(wěn)定。然而，要拿捏到怎樣的度、具體又如何去操作，才能讓這款毛蟹做到自己的最好，還需要反復(fù)而耐心的試制與調(diào)試。然而，從試制-選樣-調(diào)試到最終的精制-成茶仍需要經(jīng)歷一定的時間周期，這款毛蟹最終會以怎樣的姿態(tài)展現(xiàn)給茶友們，還是一個未知之?dāng)?shù)。這里就先留一個念想，讓我們拭目以待。
